婚宴點(diǎn)菜竅門(mén) 五星主廚康師傅親授

       婚宴點(diǎn)餐是一門(mén)學(xué)問(wèn)，來(lái)自上海浦西洲際酒店的中餐廚師長(zhǎng)康成師傅，為各位準(zhǔn)新人就婚宴上菜單怎么點(diǎn)，如何判斷酒店的餐飲服務(wù)是否到位等問(wèn)題，進(jìn)行一番深入淺出的經(jīng)驗(yàn)之談。

       康師傅是廣東人，10多年前就來(lái)到上海，在大酒店里做中式筵席，拿手的自然是廣東菜。

       Q1：婚宴菜系哪幾班？ Q2：哪些特色菜不可少？ Q3：一場(chǎng)婚宴幾道菜？ Q4：一桌喜酒多少錢(qián)最合適？ Q5：上菜快好還是慢慢來(lái)好？ Q6：服務(wù)費(fèi)=增值服務(wù)？
 
       婚宴菜系哪幾班？

       在康師傅看來(lái)，不管過(guò)去10年的婚慶潮流怎么變，中國(guó)人結(jié)婚的觀念變化不大，始終是要喜氣、熱鬧，好湯好菜招待才是待客之道。

       有意思的是，作為廣東師傅，康師傅告訴我們，過(guò)去的10年來(lái)，廣東菜在婚宴餐桌上的地位之都沒(méi)有被取代。

       目前在上海，婚宴的主要菜系集中在廣東菜、上海菜、西式菜點(diǎn)、海派改良菜上，其中又尤以廣東菜為上，魚(yú)翅、石斑、鮑魚(yú)之類的名貴菜色更是賓客們?cè)u(píng)價(jià)這場(chǎng)喜酒檔次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

       哪些特色菜不可少？

       說(shuō)到喜酒桌上的常見(jiàn)菜，康師傅首推的竟然是蝦，理由是“紅彤彤的一大盆看上去很喜氣！”。

       和我們常吃的基圍蝦不同，在酒店廚房工作多年的康師傅說(shuō)自己更喜歡用斑節(jié)蝦、海草蝦之類的品種，不用基圍蝦的主要原因蝦背部的蝦筋里有大量沙泥。

       除了蝦，石斑自然也不能少?？祹煾等温毜木频晔且患椅逍羌?jí)酒店，在婚宴的魚(yú)菜上，特別推出了“兩條魚(yú)”的處理方法，一來(lái)求“成雙成對(duì)”的寓意，二來(lái)1斤左右1條的石斑魚(yú)10個(gè)人吃也就一人一筷子，兩條在分量上應(yīng)該就恰到好處了。

       除了魚(yú)蝦，廣東菜的喜筵自然也不會(huì)少了魚(yú)翅的蹤影。10年前，誰(shuí)家結(jié)婚喜酒臺(tái)上出現(xiàn)魚(yú)翅可是不得了的事情，這兩年魚(yú)翅不稀奇了，但品種、做法還是很考究。

       石斑的品種、魚(yú)翅的做法，有時(shí)候就是菜色看上去差不多，價(jià)格卻相差不少的兩張菜單的區(qū)別所在。小編對(duì)這段提示的延伸解讀確實(shí)，這兩點(diǎn)也很有可能會(huì)是某些商家暗藏利潤(rùn)和陷阱的所在，大家點(diǎn)菜的時(shí)候可要特別注意！除了那些值當(dāng)?shù)拇蟛松?，婚宴上的小菜、甜品也都是用?lái)應(yīng)景、增添喜慶氛圍的重要角色。比如康師傅舉例說(shuō)的百年好合、紅豆蓮子之類。

       一場(chǎng)婚宴幾道菜？

       現(xiàn)在的一般婚宴，總共菜數(shù)差不多在8、9道至14、5道左右，冷盤(pán)算1道，8道熱菜、1道湯菜、2道點(diǎn)心、1道面飯、1道水果。

       康師傅所在的酒店8月份還有加送1道菜肴的婚宴專項(xiàng)優(yōu)惠，給新人4道素菜、4道葷菜選擇。

       特別提醒：菜的數(shù)量只是大家在和酒店婚宴顧問(wèn)接洽的時(shí)候讓自己心里有底的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，但說(shuō)到底并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)還是菜色和口味！

       一桌喜酒多少錢(qián)最合適？

       現(xiàn)在舉辦婚宴的一般場(chǎng)所主要是星級(jí)酒店和婚禮會(huì)所，選擇社會(huì)飯店的新人已經(jīng)越來(lái)越少，就不在這里做專門(mén)提及了。

       目前五星級(jí)酒店的婚宴平均價(jià)大概從4000到近萬(wàn)不等，作為在五星級(jí)酒店內(nèi)任職多年的廚師長(zhǎng)，康師傅認(rèn)為一般小康家庭辦婚宴，取中間區(qū)值，即6000-7000的價(jià)位就差不多了。
       同一間酒店，不同價(jià)位的菜單之間到底差別在哪里？康師傅為我們做了一個(gè)專業(yè)的解釋：魚(yú)翅是純的還是和火腿、雞肉放在一起做，石斑到底是東興斑、老虎斑或者甚至是龍躉，酒宴配贈(zèng)的套房是標(biāo)準(zhǔn)房還是豪華套，贈(zèng)送的賓客停車位有多少、停多久……這些都是需要大家在定喜酒的時(shí)候特別留意問(wèn)清楚的細(xì)節(jié)。

       上菜快好還是慢慢來(lái)好？

      “上菜越快越好！最好30-45分鐘全部上完！”這是康師傅的說(shuō)法，當(dāng)然，他這么說(shuō)有他自己的理由。

       中國(guó)人結(jié)婚到底講究個(gè)熱鬧、喜慶，上菜速度慢，就意味著一道道上、一道道撤，餐桌上是干凈了，但等到新人敬酒的時(shí)候，攝影、攝像機(jī)一拍，餐桌上空空的，就沒(méi)了豐盛的感覺(jué)。
       當(dāng)然，康師傅的這種說(shuō)法，針對(duì)的是傳統(tǒng)中式喜酒，如果新人們選擇的是偏西式的婚禮方式，甚至是分餐制的喜筵，那就另當(dāng)別論了。

       服務(wù)費(fèi)=增值服務(wù)？

       服務(wù)費(fèi)，是很多新人在乎的一項(xiàng)費(fèi)用。目前上海5星級(jí)酒店婚宴的服務(wù)費(fèi)大多在15%左右，按6000元/桌標(biāo)準(zhǔn)算，15%就相當(dāng)于900元/桌，這么一算，喜酒的價(jià)格就變成了6900元/桌。

       我為什么要付服務(wù)費(fèi)？既然星級(jí)酒店不愿放棄服務(wù)費(fèi)，我是不是就應(yīng)該放棄星級(jí)酒店呢？但事實(shí)上，如果沒(méi)有在星級(jí)酒店辦婚宴，你就很難享受到例如婚前SPA、商務(wù)套房之類的附加服務(wù)。

       星級(jí)酒店的服務(wù)講求SOP，這種服務(wù)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，是細(xì)致到每一步跨多遠(yuǎn)、紅酒瓶轉(zhuǎn)幾度的細(xì)微之處，這也是為什么星級(jí)酒店的環(huán)境會(huì)被老一輩感慨“氣派”的原因之一。

       這兩年結(jié)婚大年，據(jù)說(shuō)要訂五星級(jí)酒店結(jié)婚起碼半年到1年。這里建議堅(jiān)持要訂星級(jí)酒店喜筵的新人，可以考慮同品牌不同地點(diǎn)分店的酒店。