怎么去除廚房的魚腥味 廚房魚腥味清除方法

 　　魚一般都有土腥味,因為河魚都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多,適合放線菌繁殖生長,放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中,并分泌一種具有惡臭(即土腥味)的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富,營養(yǎng)價值高,味道也很鮮美,但是這些河魚往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。

　　(1)把河魚剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的河魚,沒有土腥味。

　　(2)可用半兩鹽和5斤水,把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時后,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水里泡 兩小時,也可去掉土腥味。

　　(3)鯉魚背上兩邊在兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時注意把這兩條白筋抽掉,做熟以后就沒有腥氣了。

　　(4)宰殺魚時,可將魚的血液盡量沖洗干凈,烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去除。 為什么要用冷水化凍魚? 我們從菜市場買的魚多是從冷庫里拿出來的凍魚,到家以后,如果想馬上烹調(diào),一定不要用熱水沖燙。因為,熱水只能使凍魚表皮受熱,熱量不能很快傳導(dǎo)進(jìn)去。這樣不但不能使凍魚很快溶化,反而容易使魚的表皮燙熟,使蛋白質(zhì)變性,而引起表皮變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是把凍魚放在冷水中浸泡,使凍魚慢慢地溶化。為了加速溶化,可水中加點食鹽,這樣凍魚會很快溶化,不會受損失。

　　怎樣做魚不腥?

　　魚類食品含有豐富的蛋白質(zhì),一旦被累菌污染,其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,這些物質(zhì)會發(fā)出令人不愉快的腥味。

　　怎樣做魚不腥呢?把魚收拾洗凈后,先用油煎,煎過后倒出余的油,再把煎過的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時,稍稍加點酒(最好是黃酒)和醋,蓋上鍋蓋,約幾十秒鐘,再揭開鍋蓋,腥味即被除去。此外,再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào),就可做出各種美味的魚制品。 　 為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢?因為酒中含有一定量的酒精,酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解,隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外,酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂,增加了魚類食品的鮮美。

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