炒菜前，洗菜和切菜是必不可少的工序，有的人習(xí)慣洗了再切，有的人喜歡切了再洗，究竟菜是先洗還是先切？

　　菜是先洗還是先切？

　　蔬菜應(yīng)該先洗后切！

　　新鮮蔬菜是維生素C的主要來(lái)源。但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過(guò)程中稍不注意就很容易損失。

　　如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。

　　反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，由于增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間，這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時(shí)間過(guò)久，蔬菜里面破碎的細(xì)胞中的維生素C會(huì)在空氣中氧化，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失。

　　所以，在烹調(diào)蔬菜時(shí)，正確的做法應(yīng)該是先洗后切。

　　常見(jiàn)的洗菜誤區(qū)

　　1、蔬菜浸泡越久越好?

　　很多人喜歡用浸泡法清洗蔬菜，更有甚者會(huì)先切開(kāi)蔬菜再浸泡。用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農(nóng)藥、雜質(zhì)，但是，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，會(huì)讓一些細(xì)菌滲入蔬菜內(nèi)部，造成二次污染，也會(huì)讓蔬菜中的水溶性維生素丟失。

　　蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大，被污染的機(jī)會(huì)增大，營(yíng)養(yǎng)流失也更多，所以應(yīng)該先洗后切。

　　2、用蔬果清潔劑洗得更干凈?

　　一些果蔬清潔劑含有表面活性劑，成分復(fù)雜，容易附著于果蔬表面的蠟層，不易去除。若是洗不干凈，還會(huì)造成二次污染。

　　3、鹽水洗得更干凈?

　　鹽水對(duì)去除果蔬內(nèi)的蟲(chóng)害的確有些幫助，比如鹽水可以泡出櫻桃、菜花等果蔬中的一些小蟲(chóng)。

　　但有些人在浸泡時(shí)會(huì)加入一大把食鹽，其實(shí)濃度過(guò)高，反而會(huì)破壞菜葉的細(xì)胞膜，不僅會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，還可能讓農(nóng)殘進(jìn)入菜中。

　　這樣洗菜更干凈

　　1、莖類和瓜類蔬菜

　　對(duì)于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話也可以去皮洗凈。

　　2、包葉菜類蔬菜

　　對(duì)于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。

　　3、小葉青菜

　　菠菜、茼蒿、小白菜等青菜，可以將根切除，放在水里抖動(dòng)清洗，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過(guò)水的沖擊和震動(dòng)，去掉殘留農(nóng)藥。

　　4、花球類

　　花菜、西蘭花因花穗較多，葉瓣里很容易藏農(nóng)藥和菜蟲(chóng)，簡(jiǎn)單的水沖未必能真的沖干凈。

　　先用刷子輕刷表面，再分成小塊放入淡鹽水中浸泡5分鐘，最后用流動(dòng)水清洗即可。最好在烹調(diào)之前放入加鹽的沸水中焯一下，色澤更綠，也更安全放心。

　　5、菇類

　　很多人覺(jué)得蘑菇只要把表面的泥沙沖一下就可以了，其實(shí)這樣會(huì)讓蘑菇越洗越臟!

　　建議清洗前要先去掉底部的硬蒂，再放入鹽水中浸泡一會(huì)，然后用手順著同一方向攪拌，使縫隙間的雜質(zhì)自動(dòng)掉落。

　　菜是先洗還是先切？看完上述介紹相信大家已經(jīng)知道了。俗話說(shuō)：病從口入，所以洗菜這一步千萬(wàn)不能忽視。