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麻辣火鍋底料的做法 四川正宗麻辣火鍋底料配料

   四川為盆地地形,氣候潮濕,自古以來就布滿瘴癘之氣。當(dāng)?shù)鼐用駷榱吮pB(yǎng)身體,用《本草綱目》記載的有入肺發(fā)汗、入脾暖胃功效的川椒來去除瘴癘之氣,并廣泛地運(yùn)用在料理中,所以四川菜便以味重麻辣著名。

  正統(tǒng)的麻辣火鍋,又叫毛肚火鍋,鍋中配料主要是牛毛肚及其他牛雜;現(xiàn)在的麻辣火鍋則多了丸餃類,算是改良過的麻辣火鍋。

  四川麻辣火鍋?zhàn)蠲匀颂?,就是濃香重辣的湯頭,而一鍋好湯頭來自牛骨精心熬燉的精華,再加上辣椒及花椒調(diào)味,麻辣之余還吃得出香味才算佳品。為了營造香味會(huì)采用八角、中藥等東方香料;正統(tǒng)的四川麻辣鍋香味,純粹來自花椒、辣椒、蔥、姜和蒜等基本調(diào)味料,有時(shí)候還加豆瓣、紅糟及酒來豐富口感。

  為了讓不嗜吃辣的人也能享受麻辣火鍋的滋味,很多店家都推出鴛鴦火鍋,以紅湯頭及清湯各占一半的方式,讓客人能同時(shí)享受麻辣與清爽兩種口味。

  【菜名】 四川麻辣火鍋

  【所屬菜系】 全部

  【特點(diǎn)】

  【原料】 四川麻辣火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

  【制作過程】 1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。

  2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

  其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把

  麻辣火鍋的做法:

  按5公斤骨頭湯的比例:

  1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克

  2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸);雞精一大勺

  炒料火候很關(guān)鍵:

  1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過油撈起待用

  2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(shí)(注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可,此時(shí)糖泡呈金黃色,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味

  3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了

  按此比例可多炒些底料,每次味道不足時(shí),往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)

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