臘味，又見(jiàn)臘味，來(lái)自湖北的臘味…本是應(yīng)該臘月里吃的臘味，卻被我一直吃到現(xiàn)在，沒(méi)辦法，存貨太多了，眼看著天氣越來(lái)越暖，要趕在天熱起來(lái)之前把它們吃完才好。吃，不能吃得不講究，同樣的東西，要換著花樣吃，這才能夠安撫自己的胃…

　　雖然如今這光景，至少在吃的方面，真是什么都不缺，無(wú)論何時(shí)何地，只要想吃，總是會(huì)找得到現(xiàn)貨。即便如此，人們往往還是會(huì)懷舊地存些不新鮮的東西，比如腌制的臘肉、比如晾曬的干菜…這一口，與生活水平無(wú)關(guān)，更多的是對(duì)記憶的懷念，難以割舍…

　　臘腸、臘肉來(lái)自湖北，是小何同學(xué)的爸爸媽媽曬的年貨，專程捎來(lái)送給我的。干豆角、萵筍干、黃瓜干來(lái)自內(nèi)蒙，是我老媽親自曬的，知道閨女喜歡這種干香的味道，而南方空氣又潮濕，難有曬干菜的條件，所以來(lái)到廣州這兩年，老媽每年都會(huì)空降支援。

　　一個(gè)是來(lái)自南方的臘味，一個(gè)是來(lái)自北方的干菜，天南地北，卻可以融匯得相當(dāng)美妙，味道仿佛與生俱來(lái)的相配。為了配合這兩樣非常鄉(xiāng)土的食材，特意做了相當(dāng)農(nóng)家風(fēng)味的一鍋出，卷了幾個(gè)卷子，放在菜上一起燜熟，僅一鍋，飯菜都有了。筋道的卷子浸滿了濃濃的臘味、干香，吃起來(lái)滋味十足。漂泊在外，往往正是這種充滿了家味的菜，讓人感到溫暖，感到愛(ài)…

　　臘味燜卷子

　　原料：臘腸1截(約200g)、臘牛肉1塊(約200g)、什錦干菜80g、面粉60g、八角3個(gè)、桂皮1塊、香葉4片、蔥2段、姜4片、蒜5瓣、小紅椒4個(gè)、生抽1大勺、紅燒醬油1茶匙、鹽少許、雞精少許。

　　做法：

　　1.干菜用溫水提前浸泡兩小時(shí)回軟;

　　2.面粉加入適量開(kāi)水，和成柔軟光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳半小時(shí)左右;

　　3.臘腸洗凈切段、臘牛肉洗凈切塊;

　　4.鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜和八角爆香;

　　5.聞到香味后放入臘腸和臘牛肉;

　　6.翻炒至肉變色，加水沒(méi)過(guò)食材;

　　7.放入香葉、辣椒和桂皮;

　　8.加少許生抽;

　　9.根據(jù)口味加少許鹽;

　　10.放入泡好的干菜和蔥段，大火燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜煮40分鐘左右;

　　11.燉菜的過(guò)程中，開(kāi)始準(zhǔn)備卷子，餳好的面團(tuán)搟成0.5厘米的長(zhǎng)方形薄片;

　　12.用刀切成寬2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的條狀;

　　13.取一條中間劃一道口;

　　14.將面片一端從刀口中穿出;

　　15.再將另一端從反方向穿出，整理造型，成為一個(gè)卷子，將所有卷子做好待用;

　　16.待鍋中的湯汁降至食材的1/2處，加入少許紅燒醬油;

　　17.再加少許雞精調(diào)味，翻幾下，使調(diào)料混合均勻;

　　18.在食材上碼上卷子，加蓋轉(zhuǎn)小火，燜至湯汁基本收干，關(guān)火，出鍋前撒少許蔥花。

　　烹制心得：

　　1.干菜要提前浸泡，泡不透影響口感;

　　2.臘味本身帶有鹽分，添加調(diào)料時(shí)注意根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)節(jié);

　　3.面片不要搟得太厚，否則卷子不宜熟;

　　4.湯汁降至食材1/2處時(shí)再放入卷子，以免湯汁浸濕卷子，失去筋道的口感;

　　5.燜煮的過(guò)程中要采用中小火，以免火力過(guò)旺，使湯汁溢出，且易糊鍋。