五，姜
　　姜是許多菜肴中不可缺少的調(diào)味品，麻辣燙更常用，用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色。人們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題：如做魚(yú)丸時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)丸，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)丸，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚(yú)同下，則效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
　　1．姜絲入菜 多作配料
　　烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱(chēng)姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。
　　2．姜塊（片）入菜去腥解膻
　　生姜切成塊或片，多數(shù)是用在火功菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用?；鸸Σ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。
　　姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸泡相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸泡時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。
　　3．姜米入菜起香增鮮 
　　姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
    4．姜汁入菜色味雙佳
   有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
下面再給大家介紹幾種常用的簡(jiǎn)單調(diào)味品的制作方法： 
    糖醋汁　將蔥末、姜沫各10克與剁碎的兩瓣大蒜泥同時(shí)放入碗內(nèi)，加醋、白糖各50克，醬油5克，精鹽少許，淀粉15克，對(duì)入少許清水調(diào)制即成。
　　椒麻汁　將花椒、蔥白、蔥葉各25克剁成茸后，加入醬油、麻油、味精調(diào)和即成。
　　怪味汁　用麻醬、醬油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調(diào)汁時(shí)先用醬油把麻醬調(diào)稀成米湯狀，再加入其他各味調(diào)料，調(diào)和均勻即成。
　　麻辣汁　將10粒花椒皮放在熱鍋內(nèi)焙至焦黃，研成末，用25克香油放鍋內(nèi)燒熱，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出紅油，并發(fā)出香味時(shí)倒入碗內(nèi)，加25克醬油及少許白糖、味精、精鹽，再撒上花椒末攪勻即成。
　　蔥油汁　將適量的麻油放入鍋內(nèi)燒至冒煙，澆在切好的蔥白上，用筷子輕輕攪拌，使油與蔥白融合在一起，并炸出蔥香味，再加入不量開(kāi)水、精鹽、味精調(diào)制即成。
　　醬味汁　將甜面醬、白糖、香油、精鹽、味精等各適量放在一起調(diào)勻即成。
　　魚(yú)香汁　先將料酒、醋濕淀粉、味精各10克加15克優(yōu)質(zhì)醬油和適量的湯汁成混汁，再放入辣椒末、蔥絲、姜絲各10克調(diào)勻，入鍋加熱即成。
      姜醋汁　把10克姜沫放入碗內(nèi)，加入適量的醋和香油，調(diào)勻即成為具有獨(dú)特香味的姜醋汁。
      蒜泥汁　將剝?nèi)テさ乃忸^放在缽子里撒上少許鹽，搗爛出蒜香味后，加適量的味精拌勻，就成為美味的蒜泥汁。
　 奶汁　取1匙面粉用油略炒一下，倒進(jìn)60克熱牛奶調(diào)和開(kāi)，再在火上煮10分鐘，邊煮邊攪動(dòng)，并按口味加些精鹽即成。
     姜汁　將老姜洗凈，刮去外皮，切成細(xì)末，加入少量開(kāi)水浸泡，再加入醬油、精鹽、味精、醋、香油等調(diào)勻即成。
     東北和山東等地麻辣燙用麻汁醬的挺多。
　　以上就是我們川之味麻辣燙所講的麻辣燙配方、麻辣燙配料里面一些調(diào)味料的主要內(nèi)容，希望熱愛(ài)美味的你們能夠繼續(xù)摸索，繼續(xù)品味。我始終相信：一樣的調(diào)味品只要用得合理，是完全可以調(diào)出更好的味道的。所以同樣做吃的，有人很火，發(fā)展很大，有人卻失敗了。老話重提：一招鮮，吃遍天！??！重在你我的鉆研?。?！