深圳特色美食搜羅(4)

南澳海膽

     在南澳近海的芹澎、南澎、烏嶼、官嶼等四澎四嶼海域，生長(zhǎng)著一種味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的棘皮動(dòng)物——海膽。將海膽的外殼撬開(kāi)后，就是美味的海膽卵。每年清明、五月節(jié)前后村民便駕上汽艇前往上述海域潛水揀海膽。
     無(wú)錢(qián)買(mǎi)雞蛋，餐餐食海膽。"是在南澳流傳甚廣的俗話。海膽，對(duì)于城市人來(lái)講是十分名貴的菜肴，在當(dāng)?shù)厝搜壑锌磥?lái)只是一些比雞蛋更為普通的東西。 
     中國(guó)大量產(chǎn)海膽的地方除了深圳南澳還有大連。同是海膽，但是兩地的海膽卻有著質(zhì)的不同。大連海膽有著北方特有的豪邁，它們生長(zhǎng)在深深的海水里，顏色較淺，肉質(zhì)較粗，卻有著更為濃郁的香味。而南澳海膽則有南方特有的嬌嫩，它們一般生活在水深1米多的石頭上、石縫里，有著好看的金黃色，肉質(zhì)幼嫩、細(xì)滑，卻帶點(diǎn)酸味。 
     海膽以肥美為上品，短小而粗的海膽比較肥，反之，又長(zhǎng)又細(xì)的肯定是較為瘦的，而農(nóng)歷三四月份是吃海膽最好的季節(jié)，那時(shí)的海膽最肥美，肉多而味香，現(xiàn)在的海膽水分多，不夠香口，但會(huì)比較鮮甜，和蛋白一起蒸別有一番風(fēng)味。
     吃時(shí)先要仔細(xì)地把海膽清洗干凈，剪掉刺后把海膽上半部的殼鋸掉?？瓷先ズ?jiǎn)單的步驟卻是很耗功夫的，也是很考功力的，如果處理不好，海膽殼就會(huì)掉到海膽里，破壞菜肴的口感。在鉤出海膽的內(nèi)臟后，再把蛋白倒進(jìn)海膽內(nèi)蒸5分鐘即可。黑黑的海膽殼為容器，盛著白白的蛋白，中間是金黃的海膽。
     海膽營(yíng)養(yǎng)十分豐富，目前市場(chǎng)價(jià)每公斤約為200元左右，最高時(shí)每公斤可賣到近400元。目前南澳島海膽卵年銷量達(dá)10多噸，產(chǎn)值近200萬(wàn)元。由于海島水質(zhì)保持良好，海膽質(zhì)量一流，島上每年外銷的鮮美海膽卵都風(fēng)靡日本，成為日本人餐桌上的美食。

觀瀾狗肉

    觀瀾狗肉頗俱特色，是廣東各種菜式中的名饌之一。以狗為肴歷史長(zhǎng)久，《祀記．胎》篇載："孟秋之月……天子食麻與犬。"兩漢討，食犬之風(fēng)遍及雨北，味在羊、豚之上。在嶺南地區(qū)的潮州、梅州、寶安（今深圳市）、廣州等地，食犬之風(fēng)長(zhǎng)盛不哀，一直奉為什行美食。古人認(rèn)為夏至食犬消災(zāi)祛病，故有"以至狗，沒(méi)得走"的諺語(yǔ)。因狗肉性熱，故夏至食狗現(xiàn)在只有客家人風(fēng)行。多數(shù)地區(qū)視狗肉為冬令補(bǔ)品。狗肉集羊肉之脆嫩，兔肉之香醇，雞肉之鮮美為一體，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，具有強(qiáng)身健骨、祛病延年之功效，故有"十二月吃狗肉，六月見(jiàn)功"的說(shuō)法。觀瀾狗肉店四季生易火暴，多為客家人經(jīng)營(yíng)。觀瀾狗肉有熱菜和冷盤(pán)之分。熱菜以狗肉為主料，輔以近20種佐料烹調(diào)而成，主要有生狗肉、原煲狗肉、清蒸狗肉、紅燒狗肉、爆炒狗肉，狗肉九子，狗肉羹等；冷盤(pán)主要有狗雜、白切狗肉等。