魚(yú)肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，魚(yú)也因此被開(kāi)發(fā)出了很多的做法，煎制就是最常見(jiàn)的一種，但是煎魚(yú)是個(gè)技術(shù)活，煎不好容易破皮粘鍋究竟怎么煎魚(yú)不粘鍋不掉皮呢？

　　怎么煎魚(yú)不粘鍋不掉皮

　　第一個(gè)要點(diǎn)：生粉。在魚(yú)的外皮涂一層生粉，它可以起到隔離作用，是煎魚(yú)不破皮的。

　　第二個(gè)要點(diǎn)：熱鍋冷油。開(kāi)大火熱鍋，鍋熱后倒入冷油，鍋熱的程度會(huì)直接影響魚(yú)皮完整度。

　　第三個(gè)要點(diǎn)：生姜。放油前，用新鮮的姜片在鍋底涂抹一遍，然后放油，待油熱后，將魚(yú)下鍋，待魚(yú)肉一面完全煎透，這樣就不會(huì)粘鍋啦~

　　最后一個(gè)要點(diǎn)：食鹽。在魚(yú)下鍋之前，需等鍋中的油完全燒熱，油鍋底部均勻撒上一層食鹽。輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋內(nèi)的油，使油和鹽混合均勻。

　　魚(yú)的表面有豐富蛋白質(zhì)，鹽可以使蛋白質(zhì)凝固，形成保護(hù)膜，這樣煎魚(yú)就不會(huì)破了。

　　煎魚(yú)小技巧

　　挑選新鮮的活魚(yú)

　　煎魚(yú)總是蘸鍋和破皮，除了和油溫火候有關(guān)，還和食材的新鮮程度密切相關(guān)。魚(yú)肉越鮮嫩越緊實(shí)，煎出的魚(yú)越完整越美味。

　　建議大家煎魚(yú)時(shí)，盡量選擇新鮮的活魚(yú)，而不要用冷藏的凍魚(yú)。

　　魚(yú)皮瀝干水分

　　為了避免入鍋后魚(yú)肉粘鍋?zhàn)兒?，一定要在清洗完魚(yú)后，將魚(yú)表面的水分瀝干再入鍋。最好能食用廚房紙巾，將魚(yú)皮表面的水分徹底吸干，這樣煎魚(yú)不會(huì)油花四濺，也能保證魚(yú)皮很快煎透。

　　切忌隨意翻動(dòng)

　　魚(yú)肉特別嫩，如果未煎透表皮便去翻動(dòng)，很容易導(dǎo)致魚(yú)肉松散破皮。最好的方法，就是等魚(yú)肉一面完全煎透，聽(tīng)到油鍋?zhàn)套搪曌內(nèi)鹾螅俜婕辶硪贿叀?/p>

　　魚(yú)怎么去腥

　　去鱗、去腮、去粘液

　　魚(yú)的腥味主要集中在魚(yú)鱗、魚(yú)鰓及其附著的粘液上，魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚(yú)的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。

　　可以去鱗、去腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉粘液。此外，如果去掉魚(yú)鰭、魚(yú)頭也可以讓腥味更少，因?yàn)檫@些地方的粘液不易去除。

　　腌漬

　　可以用鹽和調(diào)料腌漬，因?yàn)辂}分有助于去除魚(yú)體表面的粘液，同時(shí)可以讓魚(yú)肉中的水分析出，魚(yú)肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。

　　此外，鹽分和調(diào)料也會(huì)起到抑制細(xì)菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解。

　　加酒、加醋

　　加酒(白酒或料酒)可以有一定的去腥作用，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。

　　加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)消除了腥味，也有可能是通過(guò)醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。

　　加香辛料

　　傳統(tǒng)烹飪中可以通過(guò)加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥，其實(shí)并不是去除腥味，而是通過(guò)香辛料的味道掩蓋腥味。

　　魚(yú)肉含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅等微量元素，此外，還可以提供相當(dāng)豐富的維生素，如維生素A、B、C、D等，對(duì)身體都十分有益。