以下是芋茸香酥鴨的做法介紹，一起來(lái)看看是怎么做的吧。

芋茸香酥鴨

　　用料：

　　本地活鴨1只(重約1.5千克)、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個(gè)、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、干生粉、濕生粉適量，生油1.5千克(實(shí)耗)。

　　制作：

　　1、活鴨宰殺，取出內(nèi)臟，洗凈吊干水分，用生抽、老抽調(diào)配，涂勻鴨身，再用適量精鹽和味料涂擦內(nèi)膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨汁待用。

　　2、將熟鴨由背部切開(kāi)脫骨(留鴨頭、頸)平鋪在事先撒上薄干生粉的碟中，在鴨的內(nèi)膛涂上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉。將鴨關(guān)粘上蛋液拍上干生粉。

　　3、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭后鴨身輕輕放入熱油中炸，中途將油鍋端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈金黃色時(shí)撈起，控去油分。

　　4、將芋茸鴨順勢(shì)斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排(中間一排皮朝上，其余皮朝下)排列碟中，擺正鴨頭。

　　5、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料，用濕生粉勾芡，盛于2個(gè)小碗中作為佐料，跟主菜上席。