【刀削面的削面方法】：(刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”)

　　1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀。

　　2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平。

　　3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來的面條短。

　　4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。(如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)

　　【刀削面的面鹵制做】：(面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬(做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 )、肉炸醬(做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 )、肉絲什錦鹵湯(做法請點：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ) 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵(做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐)等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

　　正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

　　1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。

　　2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。

　　3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油。

　　4.取洋蔥1/4個剝?nèi)ネ庖掠们逅磧簦玫肚谐蓾L刀塊。

　　5.取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊。

　　6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。

　　7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。

　　8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

　　9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油。

　　10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁。

　　11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒)

　　12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁。

　　13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味。

　　14.放入1勺自制花椒水。

　　15.放入適量的生抽。

　　16.放入少量山西老陳醋。

　　17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料。

　　18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。

　　19.白色無味豆腐干切成條狀。

　　20.豆腐干放入鍋中，再放入一個預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮。

　　21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的)

　　22.加入適量的食鹽。

　　23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制。

　　24.大約30分鐘即可食用。