本文為您詳細介紹下山西菜譜中的刀削面的做法：

　　刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。刀削面起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。

　　【刀削面的和制方法】：(刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。)

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。

　　2.往小洞里倒入適量的清水。

　　3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

　　4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起。

　　5.挑起的面粉推向中間小洞的水里。

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮。

　　7.在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

　　8.把干面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉。

　　9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水。

　　10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。

　　11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手。

　　【刀削面的揉制方法】：(餳半小時后的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘刀、斷條。)

　　1.餳好的面團放在案板上。

　　2.用手握住面團的上端部位。

　　3.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

　　4.面團旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。

　　5.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動。

　　6.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。