1、金針菜，又叫黃花菜，金針菜多為黃黑色，有彈性和清香味，因?yàn)楦芍破贩诺臅r(shí)間一長(zhǎng)，顏色會(huì)變黑。

　　2、應(yīng)避免購(gòu)買黃燦燦、色澤誘人的金針菜，這些金針菜多數(shù)被硫磺泡過，有刺鼻的硫磺味，吃起來有酸味，不宜選購(gòu)。

　　3、用熱水泡發(fā)的金針菜，會(huì)失去爽脆鮮美之味，應(yīng)用冷水泡發(fā)切丁，可使煎成的蛋餅有脆嫩的口感。

　　4、煎蛋餅宜用平底鍋，用普通炒鍋有技巧：一蛋液下鍋后要迅速兜鍋攤平;二改小火慢煎至蛋液底部凝固再翻面煎;三鏟子要抹油，不時(shí)輕鏟蛋餅底部以免燒焦。

　　一用眼睛觀察，正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的，而經(jīng)過硫磺熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡;正常的黃花菜顏色是均勻的，而熏制過的黃花菜的顏色是不均勻的。

　　二用鼻子聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜自身的香味，沒有其他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性的氣味。

　　三用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動(dòng)散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量好;如果手捏成把，松手后仍成團(tuán)形的，不能恢復(fù)原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長(zhǎng)霉。