十三、炒五色茄絲

　　主料：

　　茄子350克。

　　配料：

　　青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。

　　調(diào)料：

　　醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。

　　(2)勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥，姜絲熗鍋，放入茄絲，川椒絲，竹筍絲，火腿絲，青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。

　　關(guān)鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。

　　十四、番茄茄餅

　　主料：

　　長嫩茄子250克，肉餡100克。

　　配料：

　　面包渣100克，雞蛋2個，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。

　　調(diào)料：

　　番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?。3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。

　　(2)把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。

　　(4)勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯，胡蘿卜片，糖，醋，鹽，味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。

　　關(guān)鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。

　　十五、燒熘茄盒

　　主料：

　　長嫩茄子300克，豬肉餡150克。

　　配料：

　　尖椒25克，雞蛋2個，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。

　　調(diào)料：

　　醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥，姜各4克，蒜5克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。

　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥，姜末，海米末，雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。

　　(3)用雞蛋1。5個，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。

　　(4)勺內(nèi)放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。

　　(5)勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯，尖椒塊，醬油，鹽，糖，炸好的茄盒，略燒一會，加味精，蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。

　　關(guān)鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。