四、糖醋茄條

　　主料：

　　嫩茄子300克。

　　配料：

　　雞蛋2個，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。

　　調料：

　　碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。

　　(2)雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。

　　(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。

　　(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥，姜，蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。

　　關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆。

　　五、釀茄墩

　　主料：

　　長嫩茄子300克，肉餡100克。

　　配料：

　　雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。

　　調料：

　　碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。

　　(2)把肉餡加蔥末，姜末，鹽，味精，雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內。

　　(3)勺內放少許底油，加湯，鹽，味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。

　　關鍵：掌握好蒸的時間。

　　六、醬燜茄子

　　主料：

　　長嫩茄子500克。

　　配料：

　　淀粉8克，色拉油750克

　　調料：

　　豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。

　　(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。

　　(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥，姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯，鹽，糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精，蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。

　　關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。