七、麻辣茄餃

　　主料：

　　長嫩茄子250克，豬肉餡100克。

　　配料：

　　雞蛋2個，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。

　　調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥，姜末各3克，湯75克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。

　　(2)肉餡加鹽，味精，蔥末，姜末，半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩?/p>

　　(3)用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽，味精，麻椒面，湯和淀粉兌成汁。

　　(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。

　　(5)勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥，姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。

　　關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。

　　八、鍋塌茄盒

　　主料：

　　長嫩茄子200克，肉餡100克。

　　配料：

　　雞蛋2個，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。

　　調(diào)料：

　　碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥，姜絲各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜，黃瓜切成菱形片，香菜切段。

　　(2)肉餡加鹽，味精，雞蛋半個攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。

　　(3)勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲，姜絲，湯，鹽，味精，糖，醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。

　　關鍵：煎時用中，小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。

　　九、肉片燒茄子

　　主料：

　　茄子400克，豬肉75克。

　　配料：

　　青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。

　　調(diào)料：

　　碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。

　　(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。

　　(3)勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁，姜末，蒜片，茄塊，青椒塊，醋，料酒烹，再加湯，醬油，鹽，味精，糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。

　　關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。