冰箱速凍會(huì)不會(huì)使肉類失去新鮮感

 　　一些冰箱廠商逐漸開始把速凍(快速冷凍)能力當(dāng)成一個(gè)宣傳賣點(diǎn)，乃至推出專門用于冷凍保鮮的“速凍保鮮室”。問題來了，速凍能力或者速凍保鮮室與今天話題“冷凍保鮮”有什么關(guān)系?不急，咱接著往下看。

　　原理解密：速凍是保鮮的不二法門

　　在回答這個(gè)問題之前，我們要先做個(gè)肉類保鮮的科普，耐心看完這部分的介紹，你就能對(duì)答案豁然開朗，下面一起來一步一步解題。關(guān)于肉類保鮮，最重要的一點(diǎn)是要涵養(yǎng)肉類的水分，減少在冷凍時(shí)的水分流失，把解凍后的血水釋放量控制到最低(血水越少，保鮮效果越好)。如此，解凍后的肉類口感依舊能保持鮮嫩，不柴不老。

　　那怎么減少水分流失呢?就是要盡可能的保持肉類細(xì)胞組織的完整;以此向前推導(dǎo)出，盡可能減少冰晶刺穿細(xì)胞壁的情況發(fā)生;再次向前推導(dǎo)出，盡可能在冷凍時(shí)減少肉類細(xì)胞中冰晶的產(chǎn)生，讓肉類食物以最快速度越過“冰晶帶”。

　　說了這里，聯(lián)系到之前說的“速凍”，大家可能就會(huì)注意到關(guān)鍵句，即“以最快速度越過冰晶帶”。明白這個(gè)來龍去脈的原理，我們的答案就呼之欲出：速凍能力直接影響肉類的保鮮效果，速凍能力越高，保鮮效果越好，解凍后的血水越少;反之，保鮮效果越差，解凍后的血水越多。

　　這其實(shí)能很好的解釋為什么捕撈上來的海鮮產(chǎn)品要立刻進(jìn)行速凍保鮮的處理。為了更好的說明這個(gè)問題，ZOL評(píng)測(cè)中心對(duì)比評(píng)測(cè)了“速凍保鮮室”和“普通冷凍室”的冷凍保鮮效果。結(jié)果如何呢?請(qǐng)看下一頁詳細(xì)對(duì)比。

　　注：冰晶帶即冰晶形成的溫度區(qū)間，一般在-1℃—-5℃之間，在這個(gè)溫度區(qū)間，由于冷量不夠所有分布在食物中的水同時(shí)形成小的冰晶，而會(huì)使水逐漸的形成大的冰晶，破壞肉類的組織細(xì)胞、破壞乳液。

　　對(duì)比測(cè)試：“速凍保鮮室”效果更出色

　　我們以一款帶有“速凍保鮮室”的多門冰箱和只有“普通冷凍室”的對(duì)開門冰箱作為測(cè)試環(huán)境，以新鮮的牛排作為測(cè)試對(duì)象，以解凍后血水的滲出量和牛排的失水率作為測(cè)試結(jié)果，來看看速凍保鮮的實(shí)際效果。

　　測(cè)試過程介紹：1、把冰箱冷凍室溫度設(shè)置為最低溫度，功能設(shè)置為“快速冷凍”。

　　2、把新鮮牛肉稱重，然后放入冷凍室中。

　　3、經(jīng)過快速冷凍后，取出冷凍好的牛肉。

　　4、解凍后，用紙巾吸取牛肉多余血水后，再稱重，最后計(jì)算失水率。

　　失水率計(jì)算公式：失水率%=(原重量-N天后重量)/原重量 *100%

　　一、“速凍保鮮室”的測(cè)試：

　　測(cè)試結(jié)果：新鮮牛肉稱重為150克，在未采取密封保存的條件下，經(jīng)過在冰箱新鮮凍結(jié)室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍后重量為146克，失水4克，經(jīng)計(jì)算失水率約為2.7%。

　　二、“普通冷凍室”的測(cè)試：

　　“普通冷凍室”：新鮮牛排稱重為123g，解凍后牛肉稱重為113g

　　測(cè)試結(jié)果：新鮮牛肉稱重為123克，在未采取密封保存的條件下，經(jīng)過在冰箱冷凍室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍后重量為113克，失水10克，經(jīng)計(jì)算失水率約為8.1%。

　　對(duì)比測(cè)試總結(jié)：只對(duì)比極具參考價(jià)值的失水率，“速凍保鮮室”約為2.7%，“普通冷凍室”約為8.1%，差距還是十分明顯的，同時(shí)也證明上文關(guān)于速凍保鮮的結(jié)論基本屬實(shí)。

　　行文至此，我們基本上將這個(gè)“冷凍保鮮”這個(gè)話題解釋清楚了，也希望大家認(rèn)識(shí)到這一保鮮盲區(qū)，在實(shí)際選購冰箱時(shí)更顯(bi)專(ge)業(yè)。

　　最后不來個(gè)日常肉類保鮮小貼士肯定說不過去：

　　1、新鮮的肉類食物需要短暫保鮮(買回家到烹飪之間的時(shí)間段)，只需要把冰箱的變溫室設(shè)置為0℃，用保鮮袋對(duì)生肉進(jìn)行包裹處理，然后放置到變溫室即可，既不會(huì)冷凍結(jié)冰(結(jié)冰解凍后必然有血水)，又能延緩氧化、減少水分流失(蒸發(fā))。

　　2、剩下的生肉裝入保鮮袋，然后立即進(jìn)行快速冷凍，即把冰箱的冷凍室溫度設(shè)置到最低，并且開啟“速凍”運(yùn)行模式。

　　3、切忌將生肉反復(fù)“冷凍-解凍”，這樣做的后果就是水分流失殆盡，鮮嫩口感盡失。

       以上就是關(guān)于冰箱速凍會(huì)不會(huì)使肉類失去新鮮感的介紹，希望對(duì)您有所幫助！