尤溪卜鴨

　　特 點(diǎn)：鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋(蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合)佐酒，風(fēng)味十足。

　　原 料：凈肥鴨一只約重1250克。

　　調(diào) 料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。

　　做 法：

　　用精鹽25克鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

　　2.在干鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網(wǎng)盤(距鍋底約15厘米)，將鴨放在鐵線網(wǎng)盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。

　　3.在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處?觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時(shí)，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。

　　4.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時(shí)。

　　5.倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。

　　福州“鼎日有”肉松

　　原 料：豬腿肉5000克

　　調(diào) 料：白醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克

　　做 法：

　　1.原料整修：選用豬后腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。

　　2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

　　3.炒松：鍋內(nèi)倒入配料后，不斷地翻動(dòng)肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止，然后分小鍋炒，有鐵瓤翻動(dòng)擠壓，使水分逐漸烤干，待肉松纖維疏松不成團(tuán)時(shí)，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

　　4.油酥：將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱，用鏟刀翻動(dòng)，待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時(shí)，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒后，再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結(jié)成圓球形的圓粒，即為福建肉松。

　　肝花

　　特 點(diǎn)：此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。

　　原 料：油面筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麥面粉10克，淀粉(玉米)30克

　　調(diào) 料：白醬油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

　　做 法：

　　1. 將每塊油面筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片

　　2. 地瓜(甘薯)去皮，洗凈，切同面筋一樣大的片

　　3. 面粉加適量水調(diào)成糊，待用

　　4. 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將面筋片下鍋過油1分鐘，倒進(jìn)漏勺內(nèi)瀝油

　　5. 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆里，倒下干淀粉裹勻

　　6. 將油皮打開淋上清水使其變軟，隨后攤平，放上面筋片、地瓜片卷成圓棍形，用面粉調(diào)成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼后每卷切成兩段

　　7. 炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。

　　肝花的制作要訣：備花生油1000克，實(shí)耗約200克。