叫化童雞

　　相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，

　　叫化童雞燒熟后再剝?nèi)ツ喟?，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。

　　其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內(nèi)臟，經(jīng)用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網(wǎng)油、荷葉、玻璃紙，用細(xì)麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥(和泥加料酒、精鹽)，放入烤箱內(nèi)烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

　　龍井蝦仁

　　龍井蝦仁的創(chuàng)制，據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶(寒食后二日是清明節(jié))，屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。

　　“龍井蝦仁”是取用清明節(jié)前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。

　　其烹制過程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕淀粉漿好;取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘;漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。

　　荷葉粉蒸肉

　　荷葉粉蒸肉是將帶皮的豬肋條肉切成長6厘米、寬2厘米的長方征，每片中間順長剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質(zhì)酥糯，清香不膩，實為夏季佐酒下飯美肴。

浙菜代表菜是什么 浙菜代表菜詳細(xì)介紹（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　干菜燜肉

　　豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是干菜燜肉的風(fēng)味特色。干菜，俗稱“霉干菜”，用芥菜腋制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲不易變質(zhì)，長期來紹興城鄉(xiāng)居民都有自制干菜的習(xí)俗。“干菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統(tǒng)萊肴。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風(fēng)味的特色菜。

　　宋嫂魚羹

　　宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據(jù)(宋)周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年(公元1171年)3月15 日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西潮，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細(xì)講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

　　排南

　　浙江金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，造型美觀，味咸中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。將火腿肉留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為 1厘米的“骨牌”塊共24塊，按底12塊、中層8塊、上層4塊的形狀堆放于盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆于火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸 2分鐘即成。食時揭去扣碗。

　　清湯越雞

　　清湯越雞是紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品?，F(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

　　雪菜大湯黃魚

　　雪菜大湯黃魚是一道富有寧波特色的風(fēng)味菜。雪菜(即雪里蕻咸菜)，是寧波家常必備之菜，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z“三天勿吃咸菜湯，兩腿酸汪汪(即沒有勁)”，說明對雪菜的特殊嗜好。而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統(tǒng)名菜，也是民間筵席上的佳肴。此菜湯汁乳白濃醇，肉質(zhì)結(jié)實肥嫩，口味咸鮮合一，鮮爽可口。

　　沙鍋魚頭豆腐

　　“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬;問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯(lián)。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關(guān)的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節(jié)，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字(這就是王潤興飯店的前身)。工小二精心經(jīng)營，專門供應(yīng)魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。

　　魚頭濃湯

　　魚頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡(luò)繹不絕，因為豆腐天熱容易變質(zhì)，供應(yīng)受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎(chǔ)上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風(fēng)味，而成為與“魚頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

　　爆墨魚卷

　　墨魚也稱“烏賊”、“墨斗魚”。肉質(zhì)肥，味鮮美，是一種常用的海產(chǎn)食品。中醫(yī)認(rèn)為墨魚味咸、性平，有養(yǎng)血滋陰的作用。“爆墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。墨魚刻上精細(xì)的花刀，經(jīng)旺火速烹，卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。