淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一，指流行于江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。來看看淮揚(yáng)菜代表菜：

　　01.軟兜長(zhǎng)魚

　　原料：小長(zhǎng)魚、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、紹酒、蒜瓣片、粗鹽、水淀粉、蔥結(jié)、醬油、熟豬油。

　　軟兜長(zhǎng)魚淮揚(yáng)菜制法：

　　1、鍋內(nèi)放入清水2000克、粗鹽、香醋100克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚，蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚推動(dòng)翻身，燜約3分鐘，將長(zhǎng)魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。

　　2、炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

　　特點(diǎn)：此菜香脆不膩，清香醇厚，咸甜適口，口味平和，在制作上特別講究輔料搭配、火候運(yùn)用，保持主菜的原汗原味，同時(shí)又體現(xiàn)佐料的滲透。

　　02.平橋豆腐

　　配料：嫩豆腐300克。水發(fā)海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。

　　操作：將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復(fù)套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

　　特色：豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

　　03.淮山鴨羹

　　原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥姜，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕淀粉，熟豬油，芝麻油。

　　制作：山藥蒸熟后，去皮，同熟鴨肉均切小丁，鍋內(nèi)炸香蔥，姜，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調(diào)料，燒開后，用濕淀粉勾芡，淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜絲即成。

淮揚(yáng)菜代表菜是什么 五種代表菜介紹（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　特點(diǎn)：山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。

　　04.開洋蒲菜

　　蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長(zhǎng)在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。

　　蒲葉在水中的部分如一根纖細(xì)的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，為淮安佳肴，經(jīng)過人們不斷實(shí)踐、改進(jìn)，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。

　　05.清燉蟹粉獅子頭

　　原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。

　　做法：一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上)，將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

　　特點(diǎn)：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

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