淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)有哪些?淮揚(yáng)地處南北交匯，水陸要沖，淮安亦是明清時(shí)期聞名海內(nèi)的都會(huì)，揚(yáng)州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：

　　原料以鮮活為主

　　淮安位于“日出斗金”的洪澤湖東畔，古老的京杭大運(yùn)河和年輕的京滬高速公路在這里交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨古淮河兩岸，相傳大禹曾至境內(nèi)治水，“使淮水永安”，市名即淮水安瀾之意。正象那悠悠的淮水，淮安的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。

　　刀工精細(xì)

　　四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

　　注重本味

　　淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

　　講究火工

　　淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

　　菜肴富于變化

　　就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑。淮揚(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。