魚湯怎么熬白?我們有時候去餐館吃飯，要是點一份魚湯，總會看到奶白色的魚湯，非常誘人，那么熬成這樣奶白色的魚湯有什么技巧呢?下面，我們就來看看怎樣做出奶白色的鯽魚湯。

　　魚湯怎么熬白?

　　做奶湯需要一定的條件和技巧，如果是用魚來做奶湯，那先要把魚用油煎一下，然后倒入水(熱水還是涼水關系不大)，大火煮湯，一直煮到湯發(fā)白。而如果用排骨、豬蹄、鴨子等富含脂肪的材料來煮湯，則不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以將湯煮白，像牛奶一樣，顏色很漂亮，顯得也不油膩。

　　不知是否有人產生過疑問，一般情況下，油和水是無法相溶的，油總是會浮在水面上。而在煮湯時，明明是脂肪含量很多的食材，煮成奶湯后油卻沒有了，喝起來也不覺得油，這是怎么回事呢?

　　做奶湯有各種各樣的小竅門，但最基本的只有三個必備條件：足夠的脂肪和可溶性蛋白質，還有不斷沸騰的熱水。

　　1、材料要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，如排骨、豬蹄、鴨子等都是富含脂肪的，一般做奶湯都會選擇這些材料。而魚的脂肪含量較低，所以就要先用油煎，人為地加入一些油脂。同時這些材料也都富含蛋白質，蛋白質在煮湯過程中起到了乳化作用。

　　2、大火煮。制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態(tài)。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在里面。這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地這樣將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下慢慢便會呈現(xiàn)出誘人的乳白色。

　　在做肉皮凍時有一個很重要的步驟，把肉皮上的脂肪刮除干凈，否則做出的皮凍湯不清亮。如果肉皮上帶有脂肪，再加上肉皮本身富含的蛋白質，煮肉皮的湯會是白色的混沌狀態(tài)。這也是一個脂肪、蛋白質會使湯色呈現(xiàn)白色的最好例證。

　　由此便可以看出，奶白色的湯是含有相當多的脂肪的，食材本身的脂肪一點都沒有少，只不過變成另外一種模樣隱藏起來了。如果沒有足夠的脂肪和蛋白質，湯很難呈現(xiàn)乳白色，蛋白質在這里起到了乳化劑或者說穩(wěn)定劑的作用。用雞蛋黃+油做出乳白色的蛋黃醬沙拉醬就是這個原理。

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