手工搟制面條

手工搟制面條，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當(dāng)面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、搋（chuāi）動，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質(zhì)吸水后會生成面筋，淀粉吸水后會產(chǎn)生黏性，二者合一便形成面團(tuán)。這種面團(tuán)，用手工搋搓的時間越長，越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了條件。機(jī)制面條，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當(dāng)水摻入面粉中以后，完全依靠機(jī)械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓形成的，并不是一種自然的結(jié)合（或者說不完全是一種自然的結(jié)合）。

由于面餅中含水量有限，故其蛋白質(zhì)不能充分吸水，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度大打折扣。同時，淀粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。實(shí)踐中我們可以感受到，手工搟制面條所用的面團(tuán)，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機(jī)制面條所用的面餅（面團(tuán)）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工搟制的面條所用面團(tuán)的含水量高，不論是面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，還是黏性的產(chǎn)生，都優(yōu)于含水量低的機(jī)制面條所用面團(tuán)。

成形當(dāng)面團(tuán)（餅）和（軋）好以后，接下來需要成形。手工搟制面條之前，必須將面團(tuán)完全揉和好。在具體揉和面團(tuán)時，雖說只用手掌往前推揉，但面團(tuán)卻在不斷地變換角度，這樣會使面團(tuán)各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產(chǎn)生“死角”。當(dāng)搟面片時，通常是將面杖置于面團(tuán)上往前推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，而且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄一致，然后再從兩側(cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。機(jī)械軋面條的方法與手工搟面不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復(fù)將面團(tuán)軋成餅片狀?？墒?，機(jī)械軋面片的用力方法只是上下擠壓，并沒有通過各種角度來受力，所以不利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)面片軋好后，改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動機(jī)械速度快，產(chǎn)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，非但不能對面條的面筋、黏性起一個完善和補(bǔ)充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱面條的彈性。