怎么做魚頭好吃：

　　烹調(diào)魚頭菜，選用最多的是花鰱魚頭，因?yàn)榈赜虻牟煌湟脖环Q作“胖頭魚”、“鳙頭魚”?；桇~以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強(qiáng)人類記憶的微量元素。

　　除了花鰱魚頭外，白鰱魚、青魚的魚頭和牙片魚頭也可用來(lái)制作魚頭菜，其做法可蒸、燒、煎、燴，也可扒、燉、煲。不論采用哪種方法，魚頭的初加工是個(gè)關(guān)鍵。對(duì)于鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鰓、沖凈血水即可;對(duì)于冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鰓，再用清水沖上一段時(shí)間后再用蔥段、姜片、料酒腌漬。

　　鮮活魚頭最適合采用清蒸、煲湯等技法，而冰鮮或冰凍的魚頭最好采用紅燒、醬燜、扒等技法。需要強(qiáng)調(diào)的是，在烹調(diào)魚頭時(shí)一定要挖凈魚鰓，燒煮時(shí)間也要盡量長(zhǎng)一些，以免感染華支睪吸蟲。

　　特色魚頭粉絲

　　原料：天目湖魚頭一個(gè)(重約750克)，泡好的出口紅薯粉絲100克,香菜1克。

　　調(diào)料：魚頭湯1.5千克，大蔥、姜片各10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，干辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。

　　制作：1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側(cè)色澤金黃時(shí)再煎另一側(cè)，時(shí)間約1.5分鐘，入大蔥、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入魚頭湯中火燒開，用鹽、雞粉、美極鮮醬油調(diào)味，加蓋兒中火煨約40分鐘至湯汁濃稠。2、將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)再用小火燜3分鐘，加味精調(diào)味，用香菜點(diǎn)綴即可。

　　特點(diǎn)：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。

　　制作關(guān)鍵：1、豬油、豆油的比例約為4：1。2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時(shí)間約2小時(shí)。不能用溫水浸泡，否則口感沒(méi)有嚼勁。

　　備注：

　　1、魚頭湯的制法 原料：魚頭(選用天目湖魚頭或者天目湖全魚)7.5千克，鹽30克，雞粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大蔥、大姜各100克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蠔油100克，清湯7千克。

　　制作：鍋里放入豬油2.5千克、豆油900克，燒至六成熱時(shí)放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出;鍋里放入500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時(shí)放入大蔥、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分鐘出香，加入蠔油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火燒開，改小火滾1小時(shí)即可。

　　2、快速出菜的方法 按照步驟一的方法小火煨30-40分鐘(一次可同時(shí)烹調(diào)20份)離火，客人點(diǎn)菜時(shí)，將魚頭放入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘，取出加煨魚頭的湯汁和泡好的粉絲一同上鍋小火煨2-3分鐘即可出鍋，撒香菜即可。

　　剁椒魚頭

　　菜譜配料：

　　花鰱魚頭一個(gè)，泡紅辣椒二十多個(gè)，料酒兩大匙，雞精一咖啡匙，豆豉一大匙，香蔥三棵，老姜一小塊，蒜半個(gè)，鹽適量。

　　制作方法：

　　1.將魚頭洗凈吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末;

　　2.將魚頭放在碗里，然后抹上油，撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒;

　　3.鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘);

　　4.將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘(正宗的做法是起鍋后才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進(jìn)魚頭中才先放的);

　　5.從鍋中取出碗后，將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上，剁椒魚頭即成。