涼菜是筵席上首先與食客見(jiàn)面的菜品，故有“見(jiàn)面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對(duì)筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術(shù)、較為協(xié)調(diào)的色澤搭配以及較為優(yōu)美的裝盤造型等等。

　　制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識(shí)和具體操作步驟。傳統(tǒng)的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時(shí)都要經(jīng)過(guò)墊底、圍邊、蓋面三個(gè)步驟?，F(xiàn)分別詳述如下：

　　1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對(duì)比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊;也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面;還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

　　2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個(gè)盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜;也可將三種涼菜分別擺成內(nèi)外三圈，等等。

　　3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過(guò)增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點(diǎn)將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜;也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開(kāi)來(lái)。

　　4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎(chǔ)上，再增加一種涼菜。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜;也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

　　5、什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一只大圓盤內(nèi)。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實(shí)，拼擺角度準(zhǔn)確，榮耀搭配協(xié)調(diào)。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個(gè)五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺(jué)。

　　6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝?yán)浔P，是經(jīng)過(guò)全心構(gòu)思后，運(yùn)用精湛的刀工及藝術(shù)手腕，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案?；ㄉ淦词且环N技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的拼盤形式，其操作程序比較復(fù)雜，故正常只用于高檔席桌?；ㄉ淦匆笾黝}突出，圖案新穎，形態(tài)生動(dòng)，造型逼真，食用性強(qiáng)。

　　要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實(shí)未便是是簡(jiǎn)單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來(lái)的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認(rèn)為制作涼菜拼盤提供合格的原料;二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今后再進(jìn)行切配，因此具有定然的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來(lái);此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才可以設(shè)計(jì)制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構(gòu)思巧妙的拼盤來(lái)。

　　這里需要說(shuō)明的是，制作涼菜拼盤時(shí)，也要經(jīng)過(guò)正常涼菜裝盤時(shí)的三個(gè)步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

　　1、墊底：就是用修切下來(lái)的邊角余料或質(zhì)地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎(chǔ)。

　　2、圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，并根據(jù)拼盤的式樣規(guī)格等將邊角修切整齊。

　　3、蓋面：就是用質(zhì)量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。

　　此外，一些涼菜拼盤制作好今后，還要根據(jù)需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點(diǎn)綴，如車?yán)遄?、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。