1。 干魷魚放鹽水里泡一個(gè)小時(shí)(據(jù)說這樣魷魚的鮮味不會(huì)被泡掉),撕掉上面所有看不順眼的東西,切成小塊;豬肉切塊放水里浸10分鐘,然后瀝干
2。 炒鍋放油燒熱,倒入豬肉和一大片生姜一起炒至豬肉輕微吐油,放入魷魚再炒一小會(huì)兒,黃酒放入哧一下,放生抽、老抽(偶用的是海天草菇老抽,上色很好的,一點(diǎn)點(diǎn)就可以啦),倒入可樂淹沒大部分原料(糖和水都不用拉),再放小指甲蓋大小的八角和桂皮,大火燒開,轉(zhuǎn)小火燜。
3。 偶這回沒用高壓鍋,所以燜了一個(gè)半小時(shí)(其實(shí)偶認(rèn)為如果光是豬肉的話一個(gè)小時(shí)就差不多啦,但是因?yàn)轸滛~沒有完全發(fā)透,所以得多少一會(huì)兒),中途可以放一些鹽調(diào)好味道,最后大火收汁,再撒一點(diǎn)味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點(diǎn)韌性的,挺好吃的,豬肉已經(jīng)達(dá)到入口即化的地步啦。
荔枝魷魚
<主料輔料>
干魷魚 250克 醬油 .15克 濕淀粉 10克 雞湯 .50克
柿子椒 25克 胡椒粉 l克 香油 .10克 花生油 750克
味精 .3克 (耗75克) 堿面 .25克 紹酒 .10克
冬筍 .75克 蔥 5克 蒜片 .5克
<烹制方法>
1.將干就魚用涼水泡發(fā)2小時(shí),撕去外皮,用刀從中切成兩半,剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成45°角,在魚肉上剞成深0.33厘米、寬 0.33厘米的刀紋,再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋,然后切成長3厘米的三角塊,即成荔枝花刀。
2.把堿面用溫水化開,晾涼后將切好的眈魚放入(以浸沒就魚為度)浸泡1至2小時(shí),取出用清水沖洗五六次,直到?jīng)]有堿味時(shí),撈出瀝干水。
3.冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片,蔥切成馬蹄形,蒜切片,用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、濕淀粉、香油、蔥、蒜調(diào)成芡汁。
4.將炒鍋置于旺火上燒熱,放入花生油,燒至七成熱時(shí)放人就魚,當(dāng)魷魚卷起,呈荔枝狀后,迅速下入冬筍、柿子椒片,立即起鍋,瀝去油。
5.再將炒鍋置火上,倒入猶魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒后,從四周烹入紹酒,倒入芡汁,顛翻均勻即成。
<工藝關(guān)鍵>
1.剞刀時(shí),刀的深度要一致,第二次刻刀應(yīng)與第一次的刀紋成斜交叉狀。
2.為除去堿溶液,每次沖洗前,先將就魚用涼水泡5-10分鐘。
<風(fēng)味特點(diǎn)>
1.我國烹飪素來講究刀工,尤其對(duì)剞各種形狀的花刀更為擅長。此菜就是將魷魚刻成荔枝果狀。經(jīng)加熱后,形象生動(dòng)別致。
2.此菜色呈金黃,形如荔枝,綴以白、綠各色配料,色彩艷麗,就魚脆滑鮮香,清淡爽口。
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