調(diào)味的依據(jù)大致有以下幾點(diǎn):
因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,因其本身具有特殊的鮮味,調(diào)味時便不應(yīng)過量,以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料,如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類,在調(diào)味時,應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減輕或去除其惡味、異味,而增加其鮮味。
本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求,施以相應(yīng)的調(diào)味品。
因菜調(diào)味
每一種菜,都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,在投放調(diào)味品的種類和數(shù)量的時候,皆不可亂來。特別是對于多種味道的菜肴,必須分清楚味道的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜肴上口甜,收口咸;或上口咸,收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味的技巧。
因時調(diào)味
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如,在冬季,由于氣候寒冷,因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季,則嗜好清淡爽口的食物。
因人調(diào)味
烹調(diào)菜肴時,在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所謂的“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
因風(fēng)味調(diào)味
調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)使用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如,川菜中的水煮牛肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
調(diào)味步驟:
烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味
加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是:將原料用調(diào)味品,如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的佐料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味
加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時及時加入,不誤火候。
加熱后的調(diào)味
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味,可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等,這些都是加熱后的調(diào)味,對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
話你知:
肉絲為何先滑后炒?
炒肉絲、肉片等家常菜肴時,為了做得滑嫩爽口,肉絲原料往往先要經(jīng)過油滑后再炒。這是為什么?
因?yàn)槿饨z含有很多蛋白質(zhì),又切得細(xì)碎,有粘性,所以,先把切好的肉絲、肉片上漿用溫油滑一下鍋,再回鍋烹炒,這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固,外形略為收縮,避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲、肉片先滑后炒,比較鮮嫩好吃。
所謂”油滑“,就是把軟嫩細(xì)小無骨的葷料,在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。“斷生”就是“八成熟”。油滑后再回鍋正式烹調(diào),使原料成熟均勻,不卷縮、干癟、碎散,外形顯得飽滿整齊,且能去除異味,增添脂肪的香味。這也是因料調(diào)味,因菜調(diào)味的方法吧。
做菜用調(diào)味料竅門
“四準(zhǔn)”出美味
“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時間準(zhǔn)、順序準(zhǔn),即:調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味(如酸、甜、咸等)還是復(fù)味(如甜酸、甜咸等),投料時量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng),有主有次、嚴(yán)格掌握投料時間,按先后順序準(zhǔn)時投放,才能妙手出美味。
加熱前后巧調(diào)味
加熱前調(diào)味為基本調(diào)料,如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨,有的需去除腥膻氣味。加熱時調(diào)料為定型調(diào)味,可決定菜肴的風(fēng)味,操作時宜重點(diǎn)對待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味,可彌補(bǔ)基本、定型的不足,如炸、涮、蒸、烹制的菜肴,在加熱時不能調(diào)味,可借助此時增味增香。
巧用蔥蒜姜
蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油,具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用,燉煮作湯時,要利用較長時間的水解反應(yīng),使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣;熗鍋炒菜時,要利用高溫使香精油溶于油中,令菜肴香味撲鼻。
食前加香菜
香菜是一種傘形花科類植物,雖然香精油含量較高,香氣濃郁,但香精油極易揮發(fā),且經(jīng)不起較長時間的加熱,因此,為保留其香氣,宜在食用前加入。香菜如何保鮮?
羊肉除膻術(shù)
有人因羊肉有膻味,不愿食之。其實(shí),在烹調(diào)過程中,只要加入適量的料酒、食醋、白糖,以及蔥、姜、蒜等即可除膻,特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效,烹制羊肉時不妨一試。
燉肉巧去味
燉肉時,為了除掉或掩蓋動物性原料(如牛羊肉及內(nèi)臟)的腥、臊、膻、臭等異味,可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、
甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉,既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。
廚房調(diào)味品的健康用法
做菜什么時候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,既要保持烹調(diào)后菜的色香味,又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞,對人體健康有益。這的確是一大學(xué)問!
油炒菜時當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上,會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精當(dāng)受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
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