烹飪前，很多人都會忽略了一道工序，那就是焯水，有些食材焯過水后再烹調，口感更佳哦~

　　焯水是用冷水還是沸水

　　一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。

　　1、開水鍋焯水

　　開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。

　　要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。

　　焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

　　用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：

　?。?）葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養(yǎng)成分損失過多。

　?。?）焯水時應水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發(fā)生。

　　2、冷水鍋焯水

　　冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。

　　有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。

　　有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中，營養(yǎng)物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

　　用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

　?。?）鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

　?。?）在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。