大蒜 又名葷菜、葫，屬百合科植物。常用以獨頭紫皮大蒜為佳。

　　≮美食性味≯

　　辛·溫，有強烈刺激性氣味。

　　≮美食成分≯

　　大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性的蒜辣素。新鮮大蒜無大蒜辣素，而含一種大蒜氨酸，此酸被大蒜中存有的蒜酶分解后生成大蒜辣素。因此，新鮮大蒜不辣，風(fēng)干的老大蒜較辣，越辣越好。此外大蒜還含有大蒜貳，有降血壓作用。另含一種物質(zhì)，可增強身體同化維生素B1的能力。大蒜的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及維生素A、B1、C等。蒜苗的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等。

　　≮美食藥理≯

　　蒜辣素對金黃色葡萄球菌、大腸有強大的殺菌作用紫皮蒜的抗菌作用較白皮蒜為強。紫皮蒜汁低濃度對痢疾有抑制作用;高濃度則可殺菌。大蒜汁液經(jīng)加熱處理后，有效成分即被破壞，故大蒜殺菌以生用為佳。高濃對結(jié)核也有抑制現(xiàn)象，但對綠膿及變形用0.5%的最高濃度大蒜汁，亦無抑制作朋。此外，對皮膚真菌、念珠狀菌、立克次體、阿米巴原蟲、陰道滴蟲，均有殺滅作用。

　　≮美食功用≯

　　有抗菌、消炎及驅(qū)腸寄生蟲的作用，并且有健胃、驅(qū)氣、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)咳、法談、強壯等功用。對防治感冒和胃腸道細菌性傳染病等有餃好效果。

　　預(yù)防流行性感冒：

　　大蒜搗爛取汁，加水10倍朋以滴鼻，或口含兩片生大蒜亦可。

　　感冒，頭痛鼻塞，惡寒發(fā)熱：

　　大蒜、蔥白、生姜適量等分，煎湯溫服，出汗即愈。

　　急慢性鼻炎，鼻竇炎：

　　大蒜搗汁，加甘油兩倍，在用鹽水洗鼻后，拭干，以棉球沾藥塞于鼻內(nèi)(無甘油可用蜂蜜)。

　　百日咳，上感核嗽，怠慢性支氣管炎等：

　　紫皮大蒜1球，去皮切碎，桔餅1個亦切碎，共加水一碗，煮1~2沸，過濾去渣，再加白糖適量，一日分2一3次服。

　　百日咳還可用大蒜瓣(撕去蒜皮)搗爛如泥，均勻推于紗布上，厚約3一4分，于睡前敷貼于兩足底(足底必須先涂凡士林或者油，以防起泡)，上面再蓋一層塑料膜，穿上襪，翌晨除去。如果足底沒有痛楚，可以連敷3~5晚，或隔天敷一次。此法亦適用于有其他晚間劇咳。

　　肺結(jié)核，結(jié)核性胸膜炎：

　　獨頭大蒜I個，切薄，平放于"大椎"穴，以艾絨搓成如小豆大的團，放在蒜片上點燃(燃盡為一性)，連炙2~3蛀，以感覺灼痛、不起泡度，隔天或2~3天灸1次。亦可用紫皮大蒜瓣15片(小的20片)，去皮，放入沸水中煮1一1·5分鐘，取出，以其水輿糯米50克，煮成稀粥，然后再將原蒜瓣放入粥內(nèi)攪拌均勻即可食用，食此粥同時食白艾粉3克。如此早晚各吃一次，連吃10~15天，暫停3天再吃。

　　鼻血不止：

　　生大蒜2~3瓣搗爛，攤在布上如錢幣大，貼于足底涌泉穴，包扎固定，左鼻出血貼左足，有鼻出血貼有足，兩鼻出血俱貼之，至足底痛甚起泡即除去。

　　如果大蒜的氣味可以忽略不計，那它簡直可以被評選為最健康食品，除了它本該有的調(diào)味價值，最新醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)它的多項健康附加值更令人屏息——

　　殺菌，解毒，抗癌，抗氧化，降血脂……

　　基本上每一種現(xiàn)代文明病，都可以在這個同時產(chǎn)生不文明氣息的食品身上找到解藥，

　　當(dāng)然，它自身的氣息也并非不可解，這是后話。

　　天然廣譜抗菌植物

　　濫用抗生素一直是醫(yī)生們擔(dān)憂的問題，人們一方面得益于抗生素的藥效，一方面必須承擔(dān)抗生素對肌體健康的不良干預(yù)和侵?jǐn)_。而大蒜則是天然的抗生素，它的抗真菌作用尤其突出，且?guī)缀鯖]有任何毒副作用。19世紀(jì)，法國巴斯德首先發(fā)現(xiàn)了大蒜的抗菌活性。后來的研究證實，大蒜對很多腸道致病細菌(如常見的金黃色葡萄球菌、鏈球菌、大腸等)有抑制和殺滅作用，大蒜也因此而享有了“胃腸消毒劑”的美稱。與各種作用強大的抗生素經(jīng)常面臨耐藥問題不同，細菌對大蒜幾乎產(chǎn)生不了抗藥性。

　　膽固醇克星

　　物質(zhì)生活的極大豐富讓膽固醇成了一個異常敏感的指標(biāo)，因為膽固醇指數(shù)的增長與心臟病、糖尿病等富貴病關(guān)系密切。美國Bordia博士1981年首先報告了大蒜能防止血漿膽固醇升高和降低血脂，其降脂作用甚至優(yōu)于一些常用的降脂藥物。這一發(fā)現(xiàn)使大蒜的藥用價值延伸到對付當(dāng)今世界廣為關(guān)注的心腦血管疾病，意義非凡。德國的草藥安全療效評估權(quán)威機構(gòu)和英國的科學(xué)家都發(fā)現(xiàn)，在記錄了大蒜對降低膽固醇功效的圖表中，大部分試驗者在前三個月的膽固醇指標(biāo)都有明顯改善。

　　另外，大蒜還可以幫助預(yù)防血栓的形成，降低心臟病發(fā)作和中風(fēng)的風(fēng)險。大蒜為什么可以防止血栓形成?科學(xué)家在大蒜中發(fā)現(xiàn)了一種叫做ajoene的物質(zhì)，它可以潤滑血液中的血小板。而血小板越潤滑，就越不容易凝結(jié)在一起形成血栓。而血栓正是心臟病發(fā)作和中風(fēng)的重要病因。所以，很多高血脂的人每天堅持吃半頭大蒜;他們中有的人甚至將大蒜作為旅行必備以及長期食用的保健品。盡管大蒜在初期確實能降低膽固醇，但專家還是建議人們不能用這種短期療效替代降低膽固醇的藥物和養(yǎng)成低脂攝入的飲食習(xí)慣。

　　肝臟守護者

　　肝臟的工作職責(zé)就是處理和分解各類毒素，現(xiàn)在垃圾食品和被污染食品的大量攝入給現(xiàn)代人的這個器官帶來了巨大壓力。很多脂肪肝就是因為脂肪攝入過多，肝臟來不及及時分解而堆積起來的。

　　研究發(fā)現(xiàn)，大蒜有很強的抑制脂質(zhì)過氧化酶活性，使后者不能損傷肝細胞膜結(jié)構(gòu)，從而保護肝臟;食用大蒜的人，其血清轉(zhuǎn)氨酶水平都不高。大蒜阻止汞、鎘等有害元素被腸壁吸收，還能提高肝臟的解毒功能。研究人員發(fā)現(xiàn)，單純口服大蒜片(每片0.3克)，每天3次，每次4片，連服1個月為1個療程，能有效治療黃疸型肝炎、防治鉛中毒。

　　抑制腫瘤

　　奪走人類生命的最大殺手就是腫瘤，隨著環(huán)境污染和生活方式的改變，腫瘤的發(fā)病越來越高并有年輕化趨勢。研究人員收集了很多有關(guān)大蒜和癌癥之間關(guān)系的數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)來自包括中國、意大利、瑞典、荷蘭等很多國家?？偟膩碚f，與不怎么吃蒜的人相比，喜歡吃蒜的人(每天吃6瓣以上)，患結(jié)腸癌的幾率下降30%，患胃癌的幾率下降 50%。大蒜在預(yù)防前列腺、喉癌、膀胱癌和乳腺癌方面也有一定療效。

　　研究還發(fā)現(xiàn)：大蒜能減慢腫瘤的生長。研究人員將大蒜提取物注射到患有腫瘤的動物身上，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大蒜可以抑制一些腫瘤的生長。雖然這方面的結(jié)論還需要更多的證實，但初步結(jié)果顯示大蒜對不同發(fā)展階段的腫瘤均有抑制功效。

　　抵抗歲月，留駐美麗

　　現(xiàn)在我們都知道了，容顏之所以會衰老就是因為氧化的作用。而大蒜可促進血液循環(huán)，快速地解除疲勞。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中富含抗氧化劑，能明顯降低血清中的過氧化脂質(zhì)含量，改善和增強體質(zhì)，提高機體免疫力。有學(xué)者將大蒜和人參進行比較，發(fā)現(xiàn)蒜氨酸和大蒜的乙醇提取液的體外抗氧化活性甚至優(yōu)于人參，有明顯的延緩衰老作用。而用大蒜“壯陽”的民間配方更已沿用了上千年。

　　減脂肪，降血脂

　　如果你的體重超標(biāo)，那么，你就比體重正常的人患糖尿病和高血脂的可能性高出5倍以上。這是哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院通過臨床調(diào)查得出的數(shù)字。哈佛的動物實驗表明，大蒜可以改善實驗鼠的糖代謝過程，并影響脂肪的合成;國內(nèi)的研究也證實，大蒜制劑能提高機體對葡萄糖的耐受量，并降低過高的血糖水平。每日口服大蒜素120毫克，共50天。這樣做被證明可提高正常人的葡萄糖耐量。可能原因是大蒜能促進胰島素分泌、增強組織細胞對葡萄糖的吸收作用，提高人體對葡萄糖的耐受能力。

　　大蒜的神奇功效究竟來自哪里?

　　長期研究后的結(jié)果顯示：大蒜中有兩大成分直接影響其藥用價值。首先是一種被稱為“大蒜辣素”或“大蒜素”的雙硫化物艾力辛(Allicin)，大蒜對健康的神奇功效都與它有關(guān)。

　　有趣的是，當(dāng)大蒜是整瓣的時候，你是找不到大蒜素的，因為這時存在于蒜中的成分是它的前驅(qū)物——艾林(Allin)。艾林的生理活性很低，當(dāng)大蒜被切開、搗泥或嚼碎時，艾林會被相應(yīng)的酶分解成為大蒜素。大蒜素不很穩(wěn)定，56℃以上的環(huán)境就能“剝奪”它的活性，長久暴露于空氣或光照下，大蒜素會被分解而失去活性。除了大蒜素外，從鮮大蒜的油漬萃取物中還發(fā)現(xiàn)了另一種活性成分——艾喬恩(Ajoene)，預(yù)防血栓形成就是艾喬恩的“杰作”。更有趣的是，艾喬恩是無法在生大蒜中找到的，它是由大蒜素轉(zhuǎn)化而來的，只存在于蒜油中，在水漬大蒜中無法找到。

　　大蒜的活性成分相當(dāng)脆弱。成熟期的長短，存放和切割的不同方法，都直接影響它的活性成分含量。應(yīng)該注意的是，大蒜發(fā)揮功效前還需要一段時間來“武裝”自己。新的研究表明大蒜里的大蒜素在蒜瓣被切碎10分鐘后才開始產(chǎn)生。下次使用大蒜時，記住這點，可以先把蒜切好，然后再去準(zhǔn)備其他配料或者干脆等待一會兒，喝杯咖啡什么的。每星期服用六瓣或以上的大蒜可促進健康。如果你想食用大蒜，新鮮的是最好的。但許多人因怕那種又辛、又熱、又辣的味道，而整粒吞服大蒜。但是，別忘了，大蒜素是不存在完整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會產(chǎn)生大蒜素。

　　口氣，不得不提的尷尬事

　　大蒜的種種好處我們已經(jīng)了然于心，但食蒜之后的難聞口氣仍然讓人尷尬。尤其是你的下一個安排是會見客戶的時候，讓他人無辜地承受你的大蒜余味實在是不應(yīng)該。其實，兩全齊美的方法不是沒有，就是把大蒜磨成漿，加入雞蛋或牛奶后進食，這樣就不會產(chǎn)生異味。

　　另外，吃過大蒜后喝牛奶，大蒜的味道即可消除。再有就是吃過大蒜后嚼一些茶葉或荷蘭芹，要么吃一個蘋果也可以有效去味。

　　一個提醒：如果你對大蒜特別敏感，例如食用后有燒心的感覺甚至出現(xiàn)皮疹，也許你該考慮放棄吃新鮮的大蒜而吃其合成品。需要特別注意的是，如果你每天服用抗凝血劑，例如阿司匹林或華法令，那么就不要再服用任何大蒜合成品了。由于這類產(chǎn)品外面增加了糖衣，剛開始吃的時候不會產(chǎn)生難聞的味道，但可能服用一段時間后身體仍會殘留大蒜的味道。再有，如果你決定服用大蒜補充劑，注意每天的攝入量不要超過5毫克。另外，大蒜和蜂蜜是不般配的食物伙伴，如果大蒜和蜂蜜同食就會引起腹瀉。

　　哪些人不宜做食蒜族

　　中醫(yī)里有“大蒜百益獨害目”之說，所以有眼病的人不宜多吃大蒜。另外，陰虛火旺的人——經(jīng)常有面紅、午后低熱、口干便秘、煩熱等表現(xiàn)的人也不要吃太多大蒜，因為大蒜會讓陰虛的狀況加劇。再者，有胃潰瘍及十二指腸潰瘍或慢性胃炎的人也應(yīng)忌食大蒜，因為具有辛辣味的大蒜素會刺激胃腸道，使胃腸粘膜充血、水腫加重，促進滲出，從而有促使病情惡化的可能。哮喘病人以及嚴(yán)重的心臟病人也不宜食生蒜。