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羊蹄的營養(yǎng)價(jià)值以及做法

羊蹄的營養(yǎng)價(jià)值以及做法

  羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì),脂肪含量也比肥肉低,并且不含膽固醇,能增強(qiáng)人體細(xì)胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;羊蹄還具有強(qiáng)筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年人骨質(zhì)疏松的速度。羊蹄是膠質(zhì)組織,與海參、魚翅相比價(jià)廉味美,是烹制筵席佳肴的重要原料。

 

羊蹄的營養(yǎng)價(jià)值與做法

 

  一、羊蹄的加工

  用開水燙,然后用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開,放在溫水中浸泡半天去血水,洗凈。將洗凈的羊蹄放入鍋內(nèi)加清水用旺火燒,然后除去鍋內(nèi)的浮沫,用清水將羊蹄沖洗干凈。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內(nèi),放料酒,加水,先大火15分鐘,后小火燉10分鐘,將羊蹄燒熟。值得注意的是,一是羊蹄要選新鮮的、膻味小的;二是高壓鍋內(nèi)不要加五香、八角類的香料,否則會使湯混濁,破壞了湯的乳白濃郁和鮮美,使湯汁失去原汁原味。但在做紅扒羊蹄時(shí)方可放入香料。三是煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉,能增加菜肴風(fēng)味。四是羊蹄本身肉少,不能燒過火了,否則就剩皮包骨頭,一點(diǎn)咬頭也沒有了。

  二、羊蹄食譜

  1、紅扒羊蹄

  將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內(nèi),鍋放在旺火上,放入羊湯適量,再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調(diào)料用旺火燒至上色,注意醬油要用上好的老抽,煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉,可使原料中的香鮮物質(zhì)溶于湯中,增加菜肴風(fēng)味,移至旺火,收汁,調(diào)入味精、糖色,淋入香油,翻轉(zhuǎn)過來,裝入盤中。注意的是,紅扒羊蹄不要用淀粉勾淋,因?yàn)槌刹撕蟮难蛱惚旧砗z汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質(zhì)爛,而略帶韌勁,咸鮮中味甘美。若佐以香菜,更為清香爽口。用燙好的菠菜襯墊盤底,這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅,也增加人們的食欲,二是葷素搭配營養(yǎng)更加豐富。

  2、白汁羊蹄

  白汁羊蹄是將高壓鍋內(nèi)燒熟的羊蹄撈出,改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸后,再改用中火燉,此時(shí)的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色,從味覺上是鮮美無比,從營養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比,就是骨頭有啃頭,吸上骨髓更是妙不可言。另外,再備幾個小碟放些大蒜、蒜泥、大萄絲、辣椒醬等調(diào)料,由個人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸著吃。

  3、胡辣羊蹄

  烹制味美適口的羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族的傳統(tǒng)習(xí)俗,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。做法:將羊蹄去蹄殼,去干凈細(xì)毛,或者用火燒表面后,用堿水洗凈,刮去焦黑部分,再用清水把堿漂凈。用八角、茴香、桂皮、香葉、干姜、料酒做一個鹵水,加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒,蔥姜少量;羊蹄入老湯鍋燉爛(指蹄筋)后入盤,把羊蹄鹵到熟爛,羊蹄本身沒有什么肉,就是一層皮,要小心不要過爛,導(dǎo)致骨肉分離的悲慘下場。鹵好后,撈出,用胡椒、辣面等佐料拌勻即可,或者可以淋一些剛才的鹵湯汁。

  胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品,在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點(diǎn)銷售,如果到新疆,您可盡情任意選擇,品嘗胡辣羊蹄時(shí),一般手執(zhí)而食,尤在夏秋季節(jié),吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鮮美不膩,辣而味美,很讓人回味悠長,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。

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