菜系及功效:粵菜
口味:咸鮮味 工藝:烤
廣式臘肉的制作材料:
主料:豬肋條肉(五花肉)5000克
調(diào)料:白砂糖200克,鹽125克,醬油150克,白酒100克,八角10克,桂皮10克,花椒10克
廣式臘肉的特色:
色澤金黃,條頭均勻,刀工整齊,不帶碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉質(zhì)鮮美可口,有臘制香味。
教您廣式臘肉怎么做,如何做廣式臘肉才好吃
1.選料與切條:原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯后,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。
2.腌制:條坯以25千克為單位,放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟,然后將條坯上的浮油洗凈,放在濾盤上瀝干水分,再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi),再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內(nèi),用手拌勻,并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次,盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格,確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長(zhǎng)短要整齊,如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:臘肉坯腌制出缸后,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3厘米,進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃,溫度開始高,而后逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發(fā)生酸味,而且色澤發(fā)暗,影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別,以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右,視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置,使條坯受溫均勻,再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出,分清級(jí)別,分批出房。并檢查是否干透,如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì),白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí),應(yīng)剔出另外處理。
4.貯存保管:(1)臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔,防止污染,同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處,可保存3個(gè)月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3厘米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條后,密封壇口,可保存5個(gè)月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí),還必須重入烘房烘干,待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。
廣式臘肉的制作要訣:
硝酸鈉是一種鹽,是一種食品添加劑。加多危害人的健康。
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