韭菜豬肉餡的餃子算得上是最經典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒有不會做的?？墒?，一家一個味，家家各不同。我的怎么樣，我也不敢說，反正吃過的人都說好吃。我也有幾點小竅門，包括通用的水餃做法，和大家分享。

　　1、韭菜要選放心的：據說韭菜的農藥殘留很嚴重，也很難控制，所以買超市的有機韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡里;切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分;

　　2、肉餡最好自己切：不要買現成的肉餡，想想吧，換做是你，會不會把最好的肉絞成肉餡來出售?全瘦的肉并不好吃，最好帶點兒肥膘;切好的肉餡一定要提前腌制入味，用香油和上好的醬油，必須噢!這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了;

　　3、伴餡時要注意始終順同一方向攪拌：無論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果“方向錯了不知道”，餡就會散、不抱團了;

　　4、涼水和面：面和水比例為2:1，也就是500克面粉用250克水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。讓面團有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至于怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，“無他，唯手熟爾”，多做吧;

　　5、盡量少用調味料：五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味;韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦干之類可以加一點兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會加一點兒木耳，營養(yǎng)更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢;

　　6、肉餡里要不要打水：通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因為韭菜水分很多，又沒有擠水的可能，于是肉餡中就不用打水了。