禽蛋是人們?nèi)粘I钪兄匾母笔称?,含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分,其中蛋白質(zhì)含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工,可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如,用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等,在這先介紹一下松花蛋的制作。
松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料標(biāo)準(zhǔn):鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。
熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi),加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi),用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。
裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi),直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以22~25℃為宜。
泡制:在泡制期要控制好室內(nèi)溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內(nèi),不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經(jīng)6~7天,冬天經(jīng)9~11天,應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視,發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮,說明正常。若全部發(fā)黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標(biāo)志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時(shí)進(jìn)行清洗,并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。
包泥、滾糠、貯運(yùn):出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級,少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋,要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi),加蓋封嚴(yán),即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3~4個(gè)月。
2、湖南皮蛋
配料標(biāo)準(zhǔn):鴨蛋1000枚,純堿1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。
加工過程:將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi),攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封,置于庫房內(nèi)貯存,一般經(jīng)2個(gè)月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標(biāo)準(zhǔn)(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純堿350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。
加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內(nèi)熬制成湯,撈出殘?jiān)?,冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內(nèi),裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi),直至淹沒蛋面,最后加蓋密封。經(jīng)40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷開水洗凈,瀝水晾干,包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿,滾上谷糠,置于缸內(nèi)密封貯存。
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