五:油爆兔肉

　　【原料】

　　凈兔子肉300克，熟花生油500克(實(shí)耗75克)，花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，蔥片10克，姜末5克，芝麻面5克，雞湯50毫升。 【制作過程】

　　(1) 將兔肉切成1厘米見方的丁，放入瓷碗內(nèi)，加蛋清、精鹽、淀粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。

　　(2) 花生米用溫水泡好，去凈皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。

　　(3) 小碗內(nèi)放入精鹽、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兌成調(diào)味芡汁。

　　(4) 炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時(shí)，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調(diào)味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。

　　【特點(diǎn)】

　　花生米脆，兔丁嫩軟，易於吸收。

　　六：紅燒兔肉

　　【原料】

　　兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，淀粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒面0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克(實(shí)耗60克)，大料5克，味精1.5克，芝麻油3克，大醬25克。

　　【制作過程】

　　(1) 將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個(gè)小時(shí)，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗凈，控干水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，腌漬入味。

　　(2) 罐頭竹筍切成菱角塊;松蘑水發(fā)好，洗凈泥沙，去蒂根，切成片;油菜摘洗乾凈，切成象眼塊;生姜去皮，切片拍松;蔥去皮，洗凈，切段，待用。

　　(3) 炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將腌漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。

　　(4) 炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開后，加入味精，調(diào)好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時(shí)，改旺火，加水淀勾濃芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。

　　【特點(diǎn)】

　　色澤醬紅，味香肉爛，咸甜酸辣。

　　七：扒兔肉

　　【原料】

　　凈熟兔肉300克，精鹽1克，花椒面5克，醬油5克，辣椒醬15克，生姜末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，濕淀粉15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。

　　【制作過程】

　　(1) 將熟兔肉切成6厘米長，1.5厘米寬的長條。

　　(2) 炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒面、醬油、精鹽、雞湯，燒開后，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時(shí)，加味精、芝麻油，再用濕淀粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。

　　【特點(diǎn)】

　　咸辣利口，肉糯鮮香，易於消化。