加工對(duì)食品維生素影響：

廣義的“加工”是指從食品原料一直到被食用這一全過程中的每一步處理。加工的主要目的是為了更好地保存和利用食品，由于各種維生素的性質(zhì)不同，加工條件與方法不同，食品中維生素的損失情況也不盡相同。造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度(即pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用。

維生素A和B—胡蘿卜素(即維生素A原)對(duì)空氣、氧化劑和紫外線都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都加速其分解。比如薄層的黃油在500c下空氣中暴露6小時(shí)，其維生素A效力全部喪失;同樣時(shí)間，無空氣時(shí)在120~C下則損失很少。蔬菜如果枯萎，其胡蘿卜素受損嚴(yán)重。而冷凍和冷凍干燥可大大減少蛋類、蔬菜和水果中維生素A和胡蘿卜素的損失。動(dòng)物脂肪應(yīng)保存在陰冷的地方，魚肝油應(yīng)避光保存于深色瓶中。酸性條件PH4.5或更胡蘿卜素則全部被破壞，食物中的無機(jī)物如氧化鐵、碳、硫、碎石灰石、骨粉、錳、碘都有助于破壞維生素A。

在類似的一些條件下，維生D通常與維生素A有同樣的或更好的穩(wěn)定性。食物中的維生素D不怕熱不溶于水。它在烹飪時(shí)損失很少。但魚肝油等商品中的維生素D因是油劑或粉劑，相對(duì)來說，容易被光、氧和酸破壞，應(yīng)避光，密封保存。

天然存在于食品中的維生素E是游離狀態(tài)的生育酚類，易受氧破壞，遇光、熱、堿和某些微量元素如鐵、銅會(huì)加速它的氧化。食物經(jīng)油炸會(huì)損失32%~70%的維生素E。然而，通常家庭烘炒或水煮不會(huì)損失大量的生育酚。維生素正在沒有空氣的情況下對(duì)加執(zhí)很穩(wěn)定，也不會(huì)溶于水而流失。

維生素K對(duì)加熱和空氣相當(dāng)穩(wěn)定，且不溶于水，故通常的烹調(diào)過程只破壞少量的天然維生素K。但維生素K對(duì)光和堿極為敏感，應(yīng)盡量避免。

維生素C恐怕是所有維生素中最“小氣”的一種，它易溶于水，易氧化和被酶作用，因此，熱環(huán)境、暴露于空氣中、水溶解、加溫，堿性條件和脫水都對(duì)維生素C有不良影響。在酸性溶液(pH4)中維生素C也易分解，金屬離子像銅、鐵等也加速維生素C的分解，甚至在光下、在電子輻射線下，維生素C也很易分解。只有在干燥狀態(tài)下維生素C才較穩(wěn)定，故快速脫水、密封、隔絕空氣可減少其損失。

維生素B1也是一種在加工中不穩(wěn)定的水溶性維生素。維生素B1在強(qiáng)酸的pH值條件下才穩(wěn)定，隨著酸度減弱，即PH值升高而逐漸變得不穩(wěn)定。高溫、氧、氧化劑、光照、金屬?gòu)?fù)合物、堿、輻射及食物中的維生素B1酶都會(huì)破壞維生素B1。蛋白質(zhì)對(duì)維生素B1有保護(hù)作用。

維生素B2易被光照射而分解，在堿性溶液中不穩(wěn)定。但維生素B2在酸性介質(zhì)中是穩(wěn)定的，對(duì)熱也較為穩(wěn)定，所以在家庭烹飪和商品罐頭加工中，損失較少。脫水和冰凍也不會(huì)影響食物中維生素B2的含量。

維生素B6在水溶液中加熱時(shí)較為穩(wěn)定，但在有無機(jī)鹽類或氧化物存在下能夠被分解，因而在烹調(diào)過程中損失頗多。維生素B6對(duì)光較為敏感，罐裝和冰凍也有很多損失。小麥磨粉過程中維生素B6丟失很多。其他加工過程中食物的維生素B6損失也較大。

但貯藏中維生素B6損失很少。研究表明，馬鈴薯在4.4℃下貯藏6個(gè)月其維生素B6幾乎沒有損失。冰凍脫水后貯藏對(duì)肉和家禽中的維生素B6含量也無損。

煙酸和煙酰胺是B族維生素中最穩(wěn)定的，在空氣中，遇光及食品的正常酸堿度范圍內(nèi)都很穩(wěn)定，它在一定的時(shí)間內(nèi)耐熱，烹調(diào)和貯藏及罐頭加工中損失都較小。

泛酸在略酸的介質(zhì)(pH6)中非常穩(wěn)定，但pH值低于6或高于7時(shí)穩(wěn)定性逐漸減弱。提高加熱溫度和延長(zhǎng)加熱時(shí)間都會(huì)加速它的分解。在食品加工過程中，泛酸的損失有的可達(dá)一半左右，如谷物研磨中約損失50%，食品干燥的損失可超過50%。但只要能避免氧化和高溫，天然食物中的泛酸在貯藏過程中是相當(dāng)穩(wěn)定的，谷物可貯藏1年而泛酸含量無明顯的損失。

由于加工是一個(gè)含義非常廣泛的術(shù)語，它包含的內(nèi)容、步驟以及各種物理的、化學(xué)的、生物的因素非常之復(fù)雜，對(duì)維生素含量的影響也變得非常復(fù)雜，只有詳細(xì)地了解了各種維生素的穩(wěn)定性特點(diǎn)后，才能最大限度地避免其損失，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。