一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素制劑多數(shù)是人工合成的，兩者在性質(zhì)上會有所差別；蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素制劑多是單一的（當(dāng)然也有例外）；蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質(zhì)（有人稱之為"類維生素"），如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面；當(dāng)然蔬菜中還含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養(yǎng)成分，營養(yǎng)更全面。

　　因此，想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權(quán)宜之計，就獲得全面均衡營養(yǎng)而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。另外，就預(yù)防癌癥而言，維生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以預(yù)防多種癌癥，這已經(jīng)被全世界的營養(yǎng)專家公認(rèn)；而服用維生素能否預(yù)防某些癌癥的研究結(jié)果并不一致。

　　另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。

　　就維生素C而言這是因為，第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各占一半，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。這也是為什么據(jù)統(tǒng)計目前我國有約30%的人缺乏維生素C的原因。

　　第二，維生素C是水溶性的成分，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。所以除非用正確的烹調(diào)方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天100毫克維生素C的需要。

　　第三，即使選擇富含維生素C的蔬菜水果，并且使用正確的烹調(diào)方法，也很難獲得大劑量的維生素C，例如每天400毫克。如果想通過食物每天獲得400毫克維生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8兩蒜苗或1.5公斤西紅柿。因此，完全依賴食物是不可能發(fā)揮大劑量維生素的保健作用的。