蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）(3)

項目	富強粉	熟面粉	飴糖	豬油	綿白糖	核桃仁	松子仁	瓜子仁	糖冬瓜	杏干	糖橘皮	糖玫瑰
皮料	22		2.5	6.6
酥料	12			5.5
餡料		11.5		6.0	23	5	1.5	1	1.5	2	1	0.5

        ④ 檢測方法：感官用目測、手感、秤稱等。

        ⑤ 工、器具衛(wèi)生要求：工作結(jié)束以后，應(yīng)將容器及計量器具（衡器）擦干凈，使之保持清潔衛(wèi)生。

        （2）酥皮制作

        ①  工序內(nèi)容：包括制水油皮；制油酥；包酥；計量，分摘。

        ② 技術(shù)要求：

        a. 水油面團調(diào)制：用清潔布將料斗擦洗干凈，插上電源線試運轉(zhuǎn)數(shù)下。將熟豬油、飴糖置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合后加熱水、攪勻，然后倒入小麥粉攪拌成團。要求面團光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。

        b. 油酥面團的調(diào)制：將熟豬油和小麥粉置攪拌機料斗中，啟動電源攪拌，混合均勻。要求油酥面團軟硬度和水油面團相一致。

        c. 包酥:水油面團包裹油酥后碾壓，要求用力平緩，使酥面厚薄均勻，卷條粗細一致。

        d. 分摘：酥皮只塊要清楚，光滑而不粘搭，分量正確，在盤上排列整齊。

        ③ 工藝參數(shù)

        a. 酥皮配方：油酥的分、油比為1 ：0.47。

        b. 調(diào)好的面團放入專用盛器內(nèi)脹潤10～15分鐘，再進入下道工序。

        c. 酥皮比例：為2份水油面團和1份油酥面團。

        d. 餅皮規(guī)格重量：見圖。允許誤差﹢3%～﹣1%。

 餅皮規(guī)格重量

成品規(guī)格	83.3克/只	50克/只
餅皮重量	40克/只	24克/只

         ③  檢測方法：感官、目測、手感、軟硬是否恰當，無干粉干，無雜質(zhì)；衡器稱重（電子稱）等。

        ④  工、器具及衛(wèi)生要求：篩子、攪拌機潔凈，無污垢；衡器準確，潔凈，無污垢。

        （3） 制餡  

         ①  工序內(nèi)容：包括攪拌；計量、捏餡。

        ②  技術(shù)要求

        a. 攪拌：將油、糖投入攪拌機中攪拌，待油、糖拌勻后，再加入果料、蜜餞、熟面粉和適量水拌和。拌成德餡料，手捏成團，稍碰即碎。餡肉無糖塊、粉塊及雜質(zhì)等異物。

        b. 計量、捏餡：捏成餡心要搓成圓球形，大小一致。

        ③ 工藝參數(shù)

        a. 餡心配方：熟面粉11.5千克，豬油6千克，綿白糖23千克，桃仁5千克，松仁1.5千克，瓜仁1千克，糖冬瓜1.5千克，青杏干2千克，橘皮1千克，玫瑰花0.5千克。

        b. 餡心原、輔料攪拌時間：10分鐘。

        c. 信心規(guī)格重量：見圖

 餡心規(guī)格重量

成品規(guī)格	83.3克/只	50克/只
餡心重量	50克/只	30克/只

         ④ 檢測方法：目測、手感。用電子稱（精度1克）檢驗餡心重量是否符合標準。

        ⑤ 工、器具及衛(wèi)生要求：計量器具（衡器）、磅秤、電子稱準確，潔凈，無污垢；攪拌機、儲料桶、盤等潔凈，無污垢。