蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）

蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）（圖）

  蘇式月餅是流傳較廣的中式糕點(diǎn)，是采用酥皮包餡的月餅

蘇式月餅

蘇式月餅配方設(shè)計(jì)和制作關(guān)鍵：

1. 配方設(shè)計(jì)

        （1） 酥皮配方：蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經(jīng)折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。蘇式月餅酥皮配比見表。

 蘇式月餅酥皮配比

         對于酥皮配方中的原料說明如下：

       ① 小麥粉：宜采用中筋粉，濕面筋含量在27%~30%為佳。調(diào)制水油面團(tuán)，面粉筋力適當(dāng)，制成的面團(tuán)有一定延展性和可塑性。

        ② 飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使制成品適度上色。因?yàn)轱嵦强梢耘c面團(tuán)中的氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使月餅表面產(chǎn)生美麗的金黃色。

        ③ 油：在皮料加油，其目的使制成的水油面團(tuán)表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決定加油的數(shù)量。對含面筋高的面粉應(yīng)多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強(qiáng)，則會(huì)減弱或破壞蛋白質(zhì)分子間各種鍵的結(jié)合力，制成的面團(tuán)延展性差，不利于制作酥皮。

油在酥料中起至關(guān)重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。制成的酥性面團(tuán)軟硬度必須和水油面團(tuán)一致。

        ④ 加水量和水溫的：一般加水量占面粉的35%~40%。加水過多，面團(tuán)中游離水增多，面團(tuán)太軟不易成型；加水過少，蛋白質(zhì)吸水不足，使面筋脹潤度差。水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定。夏季面團(tuán)溫度應(yīng)控制在60~70°c，冬季為在70~80°c。油糖、水混合后的水溫在50°c左右。

        （2） 餡料特點(diǎn)：蘇式月餅餡料，除豆沙外，大多由生產(chǎn)企業(yè)自行拌制，現(xiàn)拌現(xiàn)用，充分體現(xiàn)本企業(yè)的特色。其特點(diǎn)是含水量較少，手捏成團(tuán)，稍碰即碎。

        （3） 皮餡比：根據(jù)蘇式月餅傳統(tǒng)特色要求，蘇式月餅餅餡占月餅總量的40%~50%.

        2. 規(guī)格、形態(tài)、戳記設(shè)計(jì)

        （1）規(guī)格：蘇式月餅規(guī)格有50克、83.3克、125克等，以83.3克為最普通。

        （2）形態(tài)：扁鼓形。直徑和厚度之比一般為5 ：1。

        （3）戳記：正宗的蘇式月餅表面不刷雞蛋，月餅表面蓋有紅色品名印戳。