蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）(2)

  蘇式月餅生產(chǎn)配方與制作技巧（具體操作流程）     

        ① 木印章：刻有品名，圖案有方形、三角形、圓形、八邊形等，以方形為主。為凸顯品牌和對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，品牌生產(chǎn)企業(yè)往往會(huì)把企業(yè)名和品名都印在月餅上。

        ② 印臺(tái)：在盤(pán)中放入潔凈得布，倒入食用色素溶液即成。食用色素溶液系紅曲粉或胭脂紅色素加水泡制而成。

        ③ 蓋戳：木印章蘸取色素溶液蓋在月餅正面，用刀要均勻。

        3.工藝流程：如圖  

         酥皮制作
         酥皮制作
           ↗      ↘
         配料    包餡→成型→蓋戳→置盤(pán)→烘烤→冷卻→初檢裝箱→包裝→驗(yàn)收入庫(kù)
           ↘      ↗                                             ↑
        餡料調(diào)制                                             抽檢

         4. 工藝控制  

         蘇式月餅品種雖多，但工藝大同小異?，F(xiàn)以蘇式百果月餅為例，敘述工藝控制。

        （1）配料

        ① 工序內(nèi)容：包括開(kāi)單計(jì)量，按配方、按品種分類堆放，并有標(biāo)識(shí)。

        ② 技術(shù)要求：一是按配料單（下圖）配料；二是配料品種、數(shù)量正確，符合質(zhì)量要求，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)料混入；配好的原、輔料集中堆放整齊。