在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。下面，我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。

　　一、所需材料

　　主料：

　　1.大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作。

　　2.胡蘿卜一根。

　　3.梨、蘋果各一個。其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發(fā)酵

　　4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標志行味道，可以使其滋味更濃重，發(fā)酵更徹底。

　　5.大蒜兩頭，大蔥白三根，老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。

　　調(diào)味料：

　　1.辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉。

　　2.鹽。

　　3.糖稀，可用白砂糖代替。

　　二、制作步驟

　　準備：

　　1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。

　　2.掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔!因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。

絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

　　3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時。

　　4.整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。

　　調(diào)醬：

　　1.韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核，切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。

　　2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。

　　3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用。

　　涂醬：

　　1.將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。

　　2.涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

　　3.在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。

　　三、發(fā)酵和儲存

　　這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用。2--3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般可儲藏至三個月左右。

　　四、食用

　　辣白菜之所以在各國各地受歡迎，原因還在于它的食用方式多種多樣：即可當做小菜直接品嘗，也可以進行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。

　　以上就是關(guān)朝鮮辣白菜的腌制方法的介紹，吃辣白菜需要細嚼慢咽，這樣不僅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質(zhì)，只有細嚼慢咽，這些物質(zhì)才能充分吸收利用。