百吃不厭的鹵味雞的做法

原料：

雞胗、雞心、雞肝、雞爪、雞架、熟雞蛋、香菇、香葉八角花椒桂皮、小茴香、辣椒、姜片、小蔥、老抽、生抽、鹽、冰糖、老鹵汁。

做法：

1、將原料放入注滿涼水的盆中靜置1-2小時；

2、用清水將其依次清洗干凈后，過水焯一下后備用；

3、往炒鍋中倒入少許底油，放入姜片、花椒爆香；

4、將雞架剁成大塊，在鍋中煸炒一下后倒入黃酒；

5、接著在炒鍋中倒入適量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老鹵汁，大火熬制十分鐘后；

6、將雞胗、雞肝、雞心和熟雞蛋全部倒入鍋中，添加適量的老抽、冰糖、生抽和鹽；

7、再依次放入香菇、小蔥段、香葉和辣椒；

8、鍋開后，用勺子撇去浮沫；

9、蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉一小時左右（時間可根據(jù)原料的多少酌情增減）；

10、轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁十分濃稠即可關火。

老鹵汁：

每次鹵味的時候可留一定份量的鹵汁，下次鹵味時將其加進，反復使用后即為老鹵汁。平時密封于保鮮盒內(nèi)后儲存在冰箱的冷凍室里；沒有老鹵汁的話，可使用超市出售的鹵汁替代。

提示：

1、要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒有異味的新鮮原材料來制作鹵味。

2、買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時后，再過水焯一下以去除血水和雞腥味；雞爪和雞心焯水后需浸入涼水中，并把雞心里的水分完全擠出，以使其更加緊實有嚼頭。

3、香料、食鹽、醬油的用量要適當，香料過多會使鹵味成品藥味大，色澤偏黑；食鹽過多會使鹵味緊縮干癟；醬油過多則色黑難看，最好選擇比例為1:1的老抽（上色）和生抽（調(diào)味）來搭配使用。

4、清洗干凈的雞架要先剁成大塊，用少許的底油略微煸炒一下，再加入黃酒以起到使湯汁更加的濃醇鮮香在制作鹵味時，盡量加入一些多帶骨的部位，以增加湯汁的鮮度，如雞架和雞脖子都可以。

5、一次加入足夠的水量，切記在鹵制過程中加入冷水，這樣會減弱香味和鮮味。如需中途加水可加入事先準備好的原汁鹵水，這樣鹵制的成品可保持濃郁醇香的口感。

6、 根據(jù)原料的份量先小火慢燉1-2小時左右使鹵汁的味道完全滲透，再轉(zhuǎn)大火收汁至十分濃稠即可。