1.老羊肉如何上漿：

　　1.)如果買回的羊肉，沒有把握區(qū)分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯殺一千，也別放過八百。因為小羊肉即使上漿，也無大礙，就是口感軟了一點，也比咬不動強(qiáng)。

　　2.)老羊肉上漿的第一種特殊原料：

　　就是加點泡打粉，像發(fā)面包一樣，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會變得軟嫩了。

　　3.)老羊肉上漿的第二種特殊原料：

　　如過羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒把握，就再加一點嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。

　　2.老羊肉如何過油：

　　1.)第一次過油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油面的上方，手感到溫?zé)峋涂梢粤?。而且羊肉片只要全部變色，就可以馬上撈出，千萬別在鍋里呆著。

　　2.)第二次過油，也只需6成的油溫，因為油溫太高，我們一般沒有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出。

　　3.)其余的就是多練了，尤其是過油，怎么說也是一項技術(shù)活，不練個三五遍，不好過關(guān)啊!