牛肉丸子湯

　　[原料]

　　牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，土豆100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少許，干辣椒少許，香桃適量，酸奶油5克。

　　[制法]

　　1.牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內(nèi)，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨攪和，成肉泥。

　　2.起湯鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內(nèi)，共擠40個。開后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內(nèi)控凈水分。土豆、胡蘿卜、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。

　　3.起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿卜、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、味精和鹽，上火見開，倒入湯盆內(nèi)，把香桃、辣椒、香葉取出，上澆酸奶油即成。

　　[特點]

　　色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。

　　蛋蓉牛肉羹

　　[原料]

　　牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕淀粉30克，豬油25克，紹酒10克。

　　[制法]

　　1、將牛肉剁成泥狀，加入鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀;雞蛋打成蛋液備用。

　　2.旺火燒鍋，下豬油燒熱，加入酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕淀粉勾芡，將已攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。

　　[特點]

　　湯汁濃厚，口味鮮淡。

　　二. 燒燴類

　　煨 牛 蹄

　　[原料]

　　牛蹄2500克，姜塊25克，黃酒50克，蔥段25克，精鹽適量，味精3克，醬油30克，姜末5克。

　　[制法]

　　1.將牛蹄腳的外皮剝?nèi)?，放進沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗干凈，切成段;取碗1個;放醬油、味精1克、姜末調(diào)勻成調(diào)味碟。

　　2.取沙鍋1個，放入牛蹄，加清水淹沒，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃酒、蔥段、姜塊(拍松)，移小火上煨至牛蹄軟爛、湯濃色白時，加精鹽、味精2克調(diào)好口味即成，隨上調(diào)味碟蘸食。

　　[特點]

　　牛蹄軟爛，湯濃色白，味道咸鮮。

　　沙茶牛肉串

　　[原料]

　　凈牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生油15克，沙茶醬100克，精鹽5克，五香粉3克，黃酒35克，雞蛋1個，蘇打粉1克。

　　[制法]

　　將牛腿肉切薄片，用白糖、精鹽、黃酒、蘇打粉;花生油、五香粉、清水250克拌勻，磕入雞蛋打散拌勻，腌15分鐘，用鋼針串起，片與片之間稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻轉牛肉串，使其受熱均勻?？臼祀x火，用餐巾紙撣去牛肉串上的浮灰，整串放盤中，帶沙茶醬、椰油上桌。

　　[特點]

　　色褐，質(zhì)嫩，鮮香。

　　燜 牛 舌

　　[原料]

　　牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10克，菜油500克(實耗100克)，青蒜塊5克。

　　[制法]

　　1.將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起;土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃時，倒入漏勺瀝去油;姜塊洗凈，拍松。

　　2.沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴蓋，移小火上燜至八成爛時，放入土豆塊，繼續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。fang12130編摘

　　[特點]

　　咸鮮可口，酥爛味香。

　　紅燒牛腦

　　[原料]

　　牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。

　　[制法]

　　1.將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊;姜塊洗凈，拍松;干辣椒去蒂，切段，去籽，用少許開水泡透。

　　2.炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄芡，炒勻即可裝盤。

　　[特點]

　　色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。

　　燜丁香牛排

　　[原料]

　　牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精鹽5克，洋蔥1個，醬油40克，味精1克，白糖3克，牛肉清湯500克，黃酒15克，香葉2片，姜塊5克，花生油500克(實耗120克)。

　　[制法]

　　1.將牛里脊肉洗凈，剔去筋，切成塊，用刀背捶成橢圓形的餅狀，放入盤中，加精鹽、胡椒粉、黃酒5克拌勻;洋蔥去皮，洗凈，一切兩半。

　　2.炒鍋上旺火，放入花生油燒至七成熱時，下牛肉餅炸至金黃色，撈起瀝油。取沙鍋1個，放入炸好的牛肉餅，倒入牛肉清湯，加黃酒10克、洋蔥、姜塊、丁香、香葉、醬油、白糖，置旺火上燒沸，移至小火上燜至八成爛時，下味精再燜約10分鐘即成。

　　[特點]

　　湯濃味厚，郁香適口。

　　咖喱牛肉干

　　[原料]

　　牛肉500克，干辣椒3克，姜10克，大蔥20克，芹菜20克，白蘭地酒20克，蒜瓣10克，蔥頭20克，咖喱粉20克，香葉半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣醬油5克，菜油200克(實耗40克)，精鹽10克。

　　[制法]

　　1.把牛肉剔去筋，洗凈，切成6厘米粗的長條，入冷庫凍硬取出，用薄刀切成薄片。

　　2.往油鍋倒入菜油，上火燒熱，把牛肉陸續(xù)下鍋，在旺火上炸成干，撈出，放入燜鍋。

　　3.將蔥頭、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片;把辣椒洗凈;將大蔥去老皮，切成段。

　　4.向煎盤內(nèi)倒入菜油20克，上火燒熱，把干辣椒下入，炒出香味時，下入蔥頭、芹菜、大蔥、蒜、姜，待蔥呈黃色時，下入咖喱粉，炒出咖喱香味時加開水25克，放入香葉、胡椒粒、白蘭地酒、砂糖、辣醬油、味精、精鹽，在微火上?20分鐘，即用羅把?好的咖喱汁濾入燜鍋晾涼。

　　[特點]

　　色深黃，味辣而香，適于冷餐會。

　　紅燒牛腩

　　[原料]

　　生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，醬油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高湯1000克，蒜末5克，濕淀粉25克，紹酒5克，花生油適量，鹽3克。

　　[制法]

　　1.先把牛腩沖洗干凈，用沸水焯至九成熟，取出切成小方塊。

　　2、炒鍋上火，倒油燒熱，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、鹽、醬油、糖、姜片、八角、高湯，煮沸后下牛腩、紹酒，燒沸，用濕淀粉勾芡起鍋即成。

　　[特點]

　　湯汁濃厚，口味鮮香。

　　三.涼拌類

　　姜絲拌百葉

　　[原料]

　　牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。

　　[制法]

　　1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時，瀝水待用。

　　2.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時左右，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。

　　3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。

　　[特點]香鮮味美，飲酒佳肴。

　　涼拌牛肉片

　　[原料]

　　熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

　　[制法]

　　1.將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中;蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈，拍碎，剁成細?嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。

　　2.將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。

　　[特點]

　　酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

　　夫妻肺片

　　[原料]

　　牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

　　[制法]

　　1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

　　2.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

　　3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

　　4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

　　[特點]

　　色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。

　　拌牛蹄黃

　　[原料]

　　牛蹄1個，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。

　　[制法]

　　1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形;姜切片。 2.牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。

　　3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。

　　[特點]

　　口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。

　　[附注]

　　牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做.fang12130編摘

　　四. 醬鹵腌類

　　五香烤鹵牛肉

　　[原料]

　　黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2.5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1個，花椒7.5克。

　　[制法]

　　1、將牛肉切成2--3個大小一致的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內(nèi)烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻轉，保持受熱均勻)。

　　2.將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。

　　3.鍋內(nèi)放清水250克，加入冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時，將藥袋取出即成鹵湯。

　　4.將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。

　　[特點]

　　色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，攜帶方便。