中秋水果月餅的制作方法(3)

二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵 配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。

制法：a.面粉預(yù)先篩過備用。

b.先把糖漿放進和面機內(nèi)，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時便可使用。、

質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。

關(guān)鍵：

(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

(2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味，同時增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。

(3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（ph值）達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產(chǎn)生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉爛，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋，外觀欠佳。

(4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。

三、餅餡的制作與關(guān)鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵

配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。

制法：a. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。

b. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。

c. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。