姑菌

鮮花雖美，但在云南，數(shù)不勝數(shù)的野生瓜菜、菇菌都能在桌上找到它們的位置，也讓餐桌頓時(shí)充滿了野趣。味道云南餐廳就每周把新鮮的云南蔬果空運(yùn)到廣州，產(chǎn)自建水縣的小金瓜雖然貌似青椒，入口卻爽脆無比，仔細(xì)咀嚼更有清新獨(dú)特的香氣。云南不同地區(qū)在選材和口味上也有所出入，但普遍都味濃偏香辣。山珍如產(chǎn)自布朗山上的布朗野菌加入皺皮青椒同炒，又如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒絲，咸香之中帶著些香辣勁兒，讓人過足了癮。

云南菜

若鮮花野菜乃各個(gè)民族之同好，那對(duì)于各種肉類不同的烹飪方法就更能顯示各個(gè)民族的特性，也可以看出他們對(duì)于自然對(duì)于食物的生活態(tài)度。除了聲名在外的汽鍋雞，藏區(qū)的牦牛肉也可謂是云南的另一名物。選用了吃水草而生長的中甸牦牛的牛腩，在陶鍋里用高湯慢燒，上桌之時(shí)加入西雙版納的薄荷葉。薄荷葉的清新祛除了牦牛肉的騷味和油膩，牦牛肉松軟易化，湯汁濃郁且不膩，溫?zé)嶙萄a(bǔ)。而在西雙版納地區(qū)居住的景頗族則有著名的“鬼雞”。景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習(xí)俗，“鬼雞”就是供祭獻(xiàn)鬼后，景頗族人將煮熟的烏雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、青檸汁、檸檬葉等相關(guān)配料，雞肉清爽，伴著青檸的微酸，美味之中，也帶著景頗族人對(duì)鬼神的敬畏之意。

云南菜也著重對(duì)香料的運(yùn)用，傣族人將新鮮的羅非魚腌制過后，用香茅草把魚捆裹起來在火上烤，半熟之時(shí)涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的醬料烤制再烤至外焦里嫩。散發(fā)著誘人香氣的烤魚外面香脆金黃里面的魚肉卻保持鮮嫩，配上香料，別具一番風(fēng)味。而坐落于廣州鬧市中的0871云南小館，除了在喧鬧的城市里帶來了一份屬于云南的清幽，更精心地把工序復(fù)雜的傣族糯米鴨還原。鴨子原只烤好后，小心地剔肉留皮，再在鴨肉中加入糯米、甘筍等材料，然后一同放回原張展開的鴨皮中制成餅狀并切塊。甘香的糯米混雜著香嫩的鴨肉，鴨皮上還帶著鴨油的香氣，細(xì)膩的口感讓人不得不折服于廚師的心思和技藝。

云南素有十八怪，但在取材、烹調(diào)方法上，各個(gè)民族的菜式的新奇與古怪肯定遠(yuǎn)超于十八個(gè)，而且無一不讓人嘖嘖稱奇。用麗江休閑悠慢的速度，帶著一顆獵奇的心，無論是山珍還是水鮮，重油醇厚而口味酸辣的滇菜味道的背后，更吸引人的是多元的民族文化，和他們烹飪上顯示出與自然和諧共融的氣息。

來源：藝龍旅游指南