茶餐廳(面)

茶餐廳(面),對(duì)于一個(gè)喜歡茶餐廳風(fēng)格的上海人而言，提及港式面條，腦海中浮現(xiàn)的第一碗肯定是:云吞面。最初接觸這種吃法，覺(jué)得南方人是貪心的，既要有面又要有云吞，如果是撈面還可以加蝦子，一舉多得。

但某飯第一次嘗試云吞面的經(jīng)歷是不怎么愉快的。那是很多年前在港麗餐廳，一碗帶著超重堿水味的云吞面讓我簡(jiǎn)直無(wú)法下咽。直到后來(lái)專(zhuān)程去廣州、香港、澳門(mén)吃面，才明白為什么不喜面食的南方人會(huì)對(duì)云吞面如此執(zhí)著。

講究的話(huà)，云吞面用的應(yīng)是傳統(tǒng)的竹昇面(竹升面)–可以完全不加一滴水，只是用鴨蛋和面粉、靠人力用竹昇(大茅竹竿)所壓打出來(lái)的面。好的竹昇面，本身就已經(jīng)足夠爽滑，因此不需要堿的幫忙，所以一碗好的云吞面，不會(huì)帶著不悅的堿水味。

可是，不要說(shuō)在上海，即便在廣州，傳統(tǒng)做法的竹昇面也已經(jīng)很少見(jiàn)了。在漢口路上有家香港祥哥云吞面世家，自稱(chēng)用竹昇面做云吞面?？梢园凑帐沉縼?lái)選擇中份或大份，店家有模有樣地把鮮蝦云吞鋪在碗底，面條夠細(xì)夠滑，已經(jīng)算是不錯(cuò)的了。只可惜面湯中殘留的堿水味，讓它永遠(yuǎn)及不上香港的麥文記或澳門(mén)的黃枝記。

最近在國(guó)金中心新開(kāi)的正斗粥面專(zhuān)家里也有采用這種傳統(tǒng)制法手工制作的堿水面，口味柔潤(rùn)彈牙，配上各色港式風(fēng)味的澆頭，味道可謂正宗。

其次想到的是豉油皇炒面和干炒牛河。就這兩碗而言，豉汁的調(diào)味似乎比面條本身來(lái)得更加重要。走港式懷舊風(fēng)格的查餐廳，就做得不錯(cuò)。

寫(xiě)到查餐廳，和80%香港的茶餐廳一樣，店里鼓吹的并非“古法”或“手工”的面條，而是在廚房門(mén)口擺著一包又一包的出前一丁。香港人對(duì)某些茶餐廳食材是有特別偏好的，例如沖奶茶要用荷蘭乳牛的黑白淡奶，又如公仔面要用made-in-HK的出前一丁。

或許你會(huì)覺(jué)得出28塊吃一碗速食面簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)人民幣，但這就是茶餐廳的飲食文化，你接受也好嗤鼻也罷，它就這樣存在著，至少還有幾片午餐肉、幾塊鹵牛腩能讓人安慰。

另外，幾乎遍布上海各大商圈的新旺茶餐廳里，也有好吃的面條，原汁五香牛筋腩面就味濃料足，很受好評(píng)。

香港祥哥云吞面世家，黃浦區(qū)漢口路651號(hào)。正斗粥面專(zhuān)家，浦東新區(qū)世紀(jì)大道8號(hào)國(guó)金中心D座L3樓L3-9。查餐廳，黃浦區(qū)思南路30-4號(hào)。