蘇州面

蘇州面，連同無錫和常州面一起，形成調味喜甜、做工精細的江南風格。蘇州人愛吃面，可以從早晨起床吃到晚上宵夜，也就促使蘇州面越做越美，這點從材料、煮法和澆頭上都可以體現(xiàn)。

先說面條。正宗的蘇式面，用的都是特制的面條，雖說也是用機器壓切出來，但特殊的制作工藝讓它特別筋斗。雖說現(xiàn)在常見的蘇式面，都是極其幼細的細面，但其實傳統(tǒng)上也有粗面、細面之分，面湯也有白湯、紅湯之別。

再說紅湯。傳統(tǒng)的蘇式面，講究的是凈湯，雖說呈現(xiàn)醬油色，但卻是清可見底。更奇妙地是，湯底的紅色并非來自醬油，而是燒鹵蹄的紅鹵汁，因此帶著微甜和喜人的肉香。女生和喜歡甜食的人們應該會對這碗紅湯情有獨鐘吧。

煮面就更是靠功夫和經(jīng)驗。煮面的鍋與面湯分開，煮好的面用特制的爪離撈起，翻手放到碗里，面條排列整齊，一絲不亂，中間部分鼓起，專業(yè)術語叫“鯽魚背”。澆上面湯，再鋪上幾顆小青菜，若不加任何澆頭，那就是一碗輕輕爽爽的陽春白雪面。

澆頭也是蘇式的，燜蹄、蝦仁爆鱔等最為經(jīng)典；總之不是甜蜜地化不開，就是豐腴地化不開，亦如吳儂軟語的酥糯一般。

在上海，老字號的蘇式面館不在少數(shù)，滄浪亭、吳越人家是最著名的。國營連鎖滄浪亭自是帶著些傲氣的，想要阿姨媽媽們來服務你基本沒可能，面條也只能算是中規(guī)中矩、水準穩(wěn)定。吳越人家我倒是喜歡的，一走進門就有蘇州評彈的旋律相伴，阿姨們則是嗲聲嗲氣，面條也是正宗的蘇式紅湯面。八萬人體育場附近的鴻瑞興則是個人另外偏愛的一家，雖然排隊的架勢一點不輸給中秋前夕的真老大房(鮮肉月餅)。

其實，傳統(tǒng)蘇州面中還有一支：煨面，也就是上海人俗稱的爛糊面，是專為老人和小孩準備的。老半齋的刀魚煨面就很不錯，將刀魚用紗布包扎后煨煮高湯，雖說面里不見刀魚，可卻又長江三鮮之首的鮮香，可惜每年清明前才有。

鴻瑞興，中山南二路1500號東亞體育賓館1-3。老半齋，黃浦區(qū)福州路600號。