★中國(guó)四川擔(dān)擔(dān)面

　　擔(dān)擔(dān)面是成都的著名小吃，但誰(shuí)也說(shuō)不清它誕自何時(shí)，某年某月就有了挑著扁擔(dān)沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現(xiàn)做現(xiàn)賣，手搟的粗圓面條煮熟了，撈起來(lái)舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔(dān)了，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔(dān)擔(dān)面，除了需要四川特產(chǎn)的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。

　　原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。

　　調(diào)料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。

　　做法：

　　1.鍋熱后，倒入豬肉餡炒散待用。

　　2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入芝麻醬、花椒面炒勻。

　　3.開(kāi)水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。

　　4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。

　　特點(diǎn)：鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，地方風(fēng)味濃郁。

　　廚師提示：肉餡一定要炒干，呈一粒一粒狀態(tài)才能出來(lái)香味，牽扯不清就是沒(méi)炒干，但注意也不能炒糊。很多人認(rèn)為生抽拌涼菜，老抽炒熱菜。其實(shí)不然，生抽和老抽都是用黃豆制成，區(qū)別在于后者添加了焦糖，準(zhǔn)確地說(shuō)，生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，并不防礙兩者都用，在于菜品的需要和你手頭的把握。

　　★越南檸檬咖喱虹鱒魚(yú)面

　　“三香一露”最能概括越南美食——竹香、椰香、檸檬香和魚(yú)露。值得一書(shū)的是魚(yú)露，越南經(jīng)典名吃蔗蝦、春卷、魚(yú)露大蝦都是魚(yú)露的杰作。越南、泰國(guó)一帶，家家餐館都有自己的土制魚(yú)露。他們做魚(yú)露有點(diǎn)像我國(guó)南方做“腌魚(yú)”，只是我們?nèi)〉氖囚~(yú)倒了汁，人家要的是汁而非魚(yú)。他們將魚(yú)抹上鹽，放木桶里腌制，過(guò)段時(shí)間便有汁流出，即為魚(yú)露。打開(kāi)桶底的水龍頭放出魚(yú)露重又倒入桶中繼續(xù)腌制，越是如此反復(fù)，得來(lái)的魚(yú)露越是純正無(wú)腥。

　　原料:蛋面200克，黃咖喱粉10克，辣椒面10克，檸檬汁20ml，藍(lán)姜碎30克(南方特產(chǎn)，也可用姜代替)，高湯100ml，紅鱒魚(yú)100克。

　　調(diào)料:魚(yú)露10ml，蝦醬10克，青檸葉5片，檸檬1塊，紅椒絲，香菜。

　　做法：

　　1.涼油將咖喱粉小火炒香，倒入高湯、辣椒面、藍(lán)姜、檸檬汁、魚(yú)露、蝦醬,小火煮30分鐘。

　　2.開(kāi)水下鍋將蛋面煮熟，再放入煮好的湯中，煮開(kāi)后裝盤(pán)(留約1/3咖喱湯晾涼待用)，撒入青檸葉絲。

　　3.將紅鱒魚(yú)洗凈切段放入晾涼的咖喱湯中浸泡片刻，用少許油將其煎熟后放面旁，再配以檸檬塊和香菜即成。

　　特點(diǎn):香辣甘甜，清新爽口，不油膩。

　　廚師提示：咖喱易糊，所以炒咖喱得使冷鍋涼油，也就是鍋不燒，倒入冷油后，無(wú)需加熱就放入咖喱，再開(kāi)小火翻炒。魚(yú)露雖然好吃，但咸且有腥味，所以不宜多放。蝦醬可謂“東南亞的臭豆腐”，聞著臭，炒出來(lái)卻是濃郁無(wú)比的蝦香，極能給菜提味。

　　★日本牛肉烏冬面

　　烏冬面、蕎麥面、綠茶面是日本最具代表的三樣面條。在日本，烏冬面是居家必備之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最經(jīng)典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，做法倒是普通，有很多我們似曾相識(shí)的地方，味道的不同就在烏冬面了。所以，去日本，一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。不去也無(wú)妨，去超市買了金川產(chǎn)的烏冬面，回家也能如法炮制出一樣的美味。

　　原料:烏冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。調(diào)料：日本大醬20克，日本醬油20ml，墨魚(yú)素1克，清酒5ml，味林10ml，高湯20ml。

　　做法：

　　1.鍋中放入高湯、日本大醬、日本醬油、墨魚(yú)素、清酒和味林，小火煮約5分鐘開(kāi)后，放入烏冬面，3分鐘后盛入碗中。

　　2.油菜心、香菇焯熟擺入面中。

　　3.肥牛片上淋少許醬油，大火煎約10秒鐘，盛碗即成。

　　特點(diǎn)：面條滑軟，醬湯濃郁。

　　廚師提示：味林就是日本的味精，超市有售，但無(wú)需刻意求全，買不到可用味精或雞精代替。日本大醬味咸，不可多放。煮制醬湯時(shí)注意用小火，否則容易糊底。肥牛片應(yīng)冰箱保存，并趁其未解凍時(shí)油煎，否則易散不成形。烏冬面是用小麥粉制成的粗面條，既可做湯面，又可做炒面，而且因?yàn)闉醵嫠蟛粫?huì)軟爛，口感極佳，還可用做火鍋涮面。