營養(yǎng)價(jià)值

　　豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

　　豬皮所含蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，約占85%，其次為彈性蛋白。生物研究發(fā)現(xiàn)：膠原蛋白質(zhì)與結(jié)合水的能力有關(guān)，人體內(nèi)如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質(zhì)的膠原蛋白，會(huì)使體內(nèi)細(xì)胞貯存水的機(jī)制發(fā)生障礙。細(xì)胞結(jié)合水量明顯減少，人體就會(huì)發(fā)生“脫水”現(xiàn)象，輕則使皮膚干燥、脫屑，失去彈性，皺紋橫生，重則影響生命。豬皮味甘、性涼、有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功使?，F(xiàn)代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。尤其對(duì)陰虛內(nèi)熱，出現(xiàn)咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。

　　豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。

　　豬皮干是中國傳統(tǒng)食品之一，味道好，營養(yǎng)豐富，還是美容食品，深受消費(fèi)者歡迎。經(jīng)工藝處理，品質(zhì)穩(wěn)定，如用真空包裝，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售范圍、食用方便。豬皮干是洪都拉斯的一種傳統(tǒng)食物。色澤金黃、口感香脆的炸豬皮配上木薯、玉米餅和檸檬,是洪都拉斯人餐桌上不可缺少的一道美食。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。經(jīng)常食用肉皮，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺，靚你肌膚，美你毛發(fā)。

　　適用人群

　　一般人群均可食用：

　　1、適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用;適宜婦女血枯、月經(jīng)不調(diào)者食用;也適宜血友病人出血者食用;

　　2、外感咽痛、寒下利者忌食;患有肝病疾病、動(dòng)脈硬化、高血壓病的患者應(yīng)少食或不食為好。

　　用法用量

　　加工好的正常豬皮具備以下特點(diǎn)：皮白有光澤，毛孔細(xì)而深;去毛徹底，無殘留毛、毛根;無皮傷及皮膚病;無皮下組織，去脂干凈;成型好;煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。

　　發(fā)制干豬皮

　　1、用涼水把干豬皮洗干凈控干水。

　　2、豬皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二兩半的植物油。把豬皮放進(jìn)油里，打開火，用微火將油和肉皮燒熱，不停拿筷子翻豬皮，直到肉皮膨脹起來，象油條那樣，就可以撈起了。

　　3、下冷水里反復(fù)洗泡，直至肉質(zhì)松脹，豬皮發(fā)白，就可以拿來做菜了。

　　食用功效

　　有滋陰補(bǔ)虛,養(yǎng)血益氣之功效;可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。

　　豬皮藥用名為豬膚。豬膚味甘性涼，有活血止血、補(bǔ)益精血、滋潤肌膚、光澤頭發(fā)、減少皺紋、延緩衰老的作用。豬膚可以加工煎煉成動(dòng)物膠，如今市售的“新阿膠”就是用豬皮代替驢皮熬膠而成的“阿膠”。東漢名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中創(chuàng)制了“豬膚湯”一方，認(rèn)為具有“和血脈，潤肌膚”的功效。

　　豬皮(《湯液本草》) 為豬科動(dòng)物豬的皮膚。

　　化學(xué)成分：含水分46%，蛋白質(zhì)26.4%，脂肪22.7%，灰分0.6%。

　　性味：豬皮味甘、性涼。

　　1、《注解傷寒論》：味甘，寒。

　　2、《本草蒙筌》：味甘，氣微寒，無毒。

　　歸經(jīng)《湯液本草》：入足少陰經(jīng)。

　　功用主治-豬膚的功效《綱目》：治少陰下痢、咽痛。

　　選方：治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚一斤。以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合相得。溫分六服。(《傷寒論》豬膚湯)

　　臨床應(yīng)用：試用豬皮移植燒傷創(chuàng)面體重10～20公斤的小豬宰殺后去毛，取皮浸泡于1：2000新潔爾滅液中15～20分鐘，或用1‰硫柳汞酊或 75%酒精消毒2～3次;再在無菌操作下，將豬皮自脂肪層剝下(頭、腳、爪、尾均不用)，反貼于鼓式取皮機(jī)的鼓面上，切除脂肪層及一部分真皮層，使皮片的厚度為0.2～0.6毫米，切成所需要的大小移植于創(chuàng)面。如果當(dāng)時(shí)不用，應(yīng)立即置于0～4℃的冰箱中儲(chǔ)存，保存時(shí)間不超過3周。在6例Ⅲ度燒傷的創(chuàng)面上試用，燒傷總面積60～95%不等，其中Ⅲ度燒傷面積占15～80%，豬皮植皮面積2～50%不等。結(jié)果5例生長良好，1例存活月余，對(duì)饒傷創(chuàng)面能起保護(hù)作用，無不良反應(yīng)。冷藏20天的豬皮仍可存活。

　　名家論述

　　1、《長沙藥解》：豬膚，利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿?！秱坟i膚湯治少陰病下利咽痛，胸滿心煩者，豬膚、白蜜清金而止痛，潤燥而除煩，白粉澀滑溏而收泄利也。肺金清涼而司皮毛，豬膚善于清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

　　2、《隨息居飲食譜》：豬皮即膚也，豬膚甘涼清虛熱，治下利、心煩、咽痛，今醫(yī)罕用此藥矣。若無心煩、咽痛兼癥者，是寒滑下利，不宜用此。

　　藥用歷史編輯本段回目錄

　　豬皮為常食之物，但作為藥物，亦有記載。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯，就是以豬皮為主藥。豬膚湯，治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合得。溫分六服。

　　近代也有用于治病，如《食物中藥與便方》介紹：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩漏下血：豬皮60～90克，加水及黃酒少許，用文火久煮至稀爛，以紅糖調(diào)服。該書中還推薦：血友病，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊，紅棗10～15個(gè)，同煮至稀爛，每日1劑。馬文飛《食物療法》中還說：治耳鳴耳聾：豬皮、香蔥各 95克，同剁爛，稍加食鹽，蒸熟后一次吃完，連吃3天。對(duì)疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。

　　《本草綱目》：治少陰下利、咽痛?！堕L沙藥解》：豬膚.利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。豬膚善于清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

　　《隨息居飲食譜》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利、心煩、咽痛。若無心煩咽痛兼證者，是寒滑下利，不宜用此。

　　美容作用

　　豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。

　　豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

　　天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補(bǔ)水

　　嚴(yán)寒干燥的冬日，正是人的皮膚容易缺水的季節(jié)，這時(shí)皺紋會(huì)悄悄地爬上你的眼角，然后向整個(gè)面部延伸。人體皮膚之所以出現(xiàn)皺紋，是由于皮膚細(xì)胞貯水功能發(fā)生障礙，細(xì)胞結(jié)合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干燥所致。要延緩或減少皺紋的出現(xiàn)，就必須攝入一些能提高結(jié)合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對(duì)減皺美容有特效。

　　肉皮(包括豬蹄、豬尾)含蛋白質(zhì)26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，其含量可與熊掌媲美。膠原蛋白對(duì)皮膚有特殊的營養(yǎng)作用，能使貯水功能低下的皮膚細(xì)胞活力增強(qiáng)，功能改善，促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，防止皮膚干癟起皺，使其豐富飽滿平整光滑;彈性蛋白，能使皮膚的彈性增加，韌性增強(qiáng)，血液循環(huán)旺盛，營養(yǎng)供應(yīng)充足，皺紋舒展，變淺或消失，皮膚顯得嬌嫩、細(xì)膩、光滑。醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》中開列的“豬膚方”中指出豬皮有“和血脈，潤肌膚”的作用，歷代沿用不衰。

　　肉皮能使你強(qiáng)筋壯骨秀發(fā)飄逸

　　還有，膠原蛋白是構(gòu)成人體筋與骨不可缺少的營養(yǎng)素，而且還促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長。祖國的醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功能。要想秀發(fā)飄逸，肉皮真的別輕易丟棄。

　　家庭中食用豬皮的方法很多，如：肉皮膠凍，可隨意佐餐或當(dāng)零食吃。用肉皮與洗凈的干紅棗放入鍋中，加水適量，以小火慢燉，加適量冰糖，還可制肉皮紅棗羹。

　　肉皮晾干后，經(jīng)油炸(把干豬皮先用堿水將上面的油污洗凈，晾干表面的水分，用溫油炸至金黃色酥脆時(shí)即可貯存?zhèn)溆?。再通過合理的烹調(diào)，即可以做成可口的類似魚肚的美味佳肴。例如：將油炸好的肉皮，放入溫水中發(fā)透，洗凈，切成小條。食用時(shí)，以雞湯或肉湯，煨燉炸好的肉皮，再加筍片、黃瓜片、黃酒、鹽、味精等，佐餐食用

　　經(jīng)典菜肴

　　豬皮膠凍

　　豬皮1000克去毛，洗凈，切成小塊放入鍋中，加水適量，小火煨燉至皮熟爛，汁液粘時(shí)，加黃酒、醬油和鹽、蔥、姜等調(diào)料，再加熱調(diào)勻即可。冷卻后凝固為膠凍狀，可隨意佐餐或當(dāng)零食吃。

　　豬皮紅棗羹

　　豬皮500克去毛，洗凈，切成小塊，與洗凈的干紅棗100克，放人鍋中，加水適量，以小火慢燉，也可加冰糖適量。分頓隨意食之，或佐餐食用。本方除有一般的滋補(bǔ)作用之外，還可治療血小板減少引起的各種出血病癥。

　　油炸豬皮湯

　　干豬皮1000克，先用堿將上面的油污洗凈，以溫水發(fā)透，再以小火燉至五成熟，撈出，濾去水，切成小條。用溫油炸至金黃色酥脆時(shí)即可貯存?zhèn)溆谩Ｊ秤脮r(shí)，以雞湯或精質(zhì)豬肉湯，煨燉炸好的肉皮，再加筍片、黃瓜片、黃酒、鹽、味精等，佐餐食用。

　　青椒肉皮

　　用料：豬肉皮、青椒、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料酒、糖少許

　　做法：

　　1、將豬肉皮用溫水泡上10分鐘后，放在菜板上，用刀里外刮盡，用水沖洗，然后又用刀刮，又用水沖洗，直到你認(rèn)為滿意。然后將洗好的肉皮放入已燒開的鍋里，到水再次沸騰起來，再撈起，用刀里外刮洗。

　　2、在冷水鍋里放幾片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。

　　3、肉皮切成條狀，香干切片，青椒切菱形片待用。

　　4、油鍋燒旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，將肉皮倒進(jìn)鍋里加適量料酒翻炒，隨后可加入少量的糖讓肉皮顏色變黃，放入青辣、香干翻炒幾分鐘，加鹽、雞精、草菇老抽炒勻，裝盤即可。

　　花生豬皮凍

　　豬皮潤肌膚，助發(fā)育，止血，抗老防癌，其營養(yǎng)也很豐富。所含蛋白質(zhì)是豬瘦肉的1.5倍，碳水化合物是豬瘦肉的4倍，脂肪為豬瘦肉的79%，其所含有極豐富的膠原蛋白質(zhì)，有益延緩人體衰老和抗癌作用?；ㄉ臓I養(yǎng)價(jià)值的糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類一些動(dòng)物性食品媲美。它含有大量蛋白質(zhì)和脂肪?；ㄉ泻?mdash;種兒茶素，有抗衰老的功效?；ㄉ兴梭w必需氨基酸，人體利用率可達(dá)98%，其中賴氨酸可以防早衰。此皮凍常食可滋潤肌膚，增白顏皺。適用于肌膚干燥，粗糙起皺及黑色素沉著。

　　主料：豬皮300克，花生30克，芝麻20克，枸杞子20克，蘆薈10克，醬油、鹽、味精各少許。

　　做法：將枸杞子、蘆薈放入鍋中，加清水適量，煎煮成湯汁，去掉枸杞、蘆薈渣，留湯汁;將豬皮去毛，放入藥汁鍋中同煮1小時(shí)，撈出豬皮剁成泥狀，再放入鍋中，加清水適量，再加入花生、芝麻、醬油、鹽、味精煮爛，離火待冷卻后即成豬皮凍。

　　玉蘭豬皮片

　　豬皮爛熟，豬肉鮮香，玉蘭、葛筍、木耳清香適口。豬皮含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分，其性平，味甘、咸，其功效重在活血、止血、潤澤肌膚。豬皮內(nèi)的蛋白質(zhì)主要有白蛋白、球蛋白、角蛋白、彈性彈白、膠原蛋白等。膠原蛋白對(duì)人體的皮膚、筋、軟骨、骨骼及結(jié)締組織都具有重要作用。能延緩肌體衰老。玉蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品。此菜有祛斑抗皺、潤白作用。適用于皮膚色澤沉著、皺紋增多女性食用。久用，可使皮膚細(xì)嫩滑潤，色白增光。

　　主料：豬皮100克(將豬皮曬干油炸而成)，玉蘭片50克，葛筍片10克，水發(fā)木耳50克，豬肉片100克，火腿片100克，肉湯、鹽、味精各適量。

　　做法：將豬皮用清水浸泡2小時(shí)后，撈出切成大片，放入熱油鍋中略炒，加入肉湯、葛筍片、玉蘭片、木耳、火腿片，用中火煮10分鐘，再入豬肉片同煮至熟，加鹽、味精調(diào)味后即成。

　　魚露豬皮蘿卜

　　主料： 干豬皮1塊重約2兩(約80克)，白蘿卜1只重約1.5斤(約900克)，姜3片，蒜肉2粒，二蔥頭1湯匙，蔥2條。

　　配料： 調(diào)味料：魚露4湯匙，生抽1湯匙，冰糖1小塊，鹽1/4鹽匙，胡椒粉少許，清水1/2杯。芡料：生粉1.5茶匙，清水1湯匙，麻油少許。

　　做法：

　　1、豬皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸約1小時(shí)，最后兩次加入半茶匙白醋，分別浸約1小時(shí)及半小時(shí)，取出用姜、蔥汆水5分鐘，撈起沖凈瀝干備用。

　　2、蘿卜去皮切角塊，用姜和一茶匙鹽汆水7分鐘，撈起沖洗，瀝干。

　　3、用鑊燒滾一湯匙油，爆香蒜肉和干蔥頭，放下豬皮和蘿卜爆炒片刻，加入調(diào)味料，用中火炆約10分鐘，熄火浸焗約15分鐘，加入芡料等再滾起便可供食。

　　備注：

　　心得：豬皮以“砂爆”比較好，選購時(shí)用手觸摸豬皮如發(fā)覺沒有油分又手囊比較脹大便屬佳品。加白醋泡豬皮可使手囊脹大，吃起來更爽口。