牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化的食品，現(xiàn)在早已成為了人們?cè)绮偷闹鹘恰２贿^，牛奶也是一種很容易變質(zhì)的食品，尤其在夏天，更要拉緊食品安全這根弦。

　　牛奶的自然抗菌期與溫度有關(guān)

　　牛奶在采集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等過程中，難免會(huì)受到各種微生物的污染。不過研究發(fā)現(xiàn)，在采集后的鮮牛奶中有一種抗菌物質(zhì)——乳烴素(又名乳抑菌素)，可抵抗微生物一段時(shí)期。在牛奶的抗菌期，細(xì)菌并不生長(zhǎng)，即使生長(zhǎng)繁殖，其速度也很緩慢。牛奶抗菌期的長(zhǎng)短和環(huán)境溫度有密切的關(guān)系。

　　牛奶的儲(chǔ)存溫度與抗菌期的關(guān)系

　　超過了牛奶抗菌期以后，牛奶中的微生物便會(huì)利用其中豐富的營(yíng)養(yǎng)素不斷繁殖，同時(shí)還分泌各種毒素。譬如，剛擠出的鮮牛奶，在13℃下儲(chǔ)存12小時(shí)，其細(xì)菌數(shù)增加2倍;在18℃下儲(chǔ)存12小時(shí)，細(xì)菌數(shù)增加6.3倍。在夏天，擠出的鮮牛奶如果沒有冷卻，同樣經(jīng)過12小時(shí)，細(xì)菌數(shù)將增加381倍!牛奶也隨之變質(zhì)。所以，采集后的鮮牛奶必須立即冷卻，并經(jīng)消毒處理后才能食用。

　　牛奶消毒可延長(zhǎng)保質(zhì)期

　　一般地說，市場(chǎng)上供應(yīng)的牛奶采用兩種消毒方法。

　　一種是巴氏消毒法，即鮮牛奶先冷卻，然后把鮮牛奶加熱到65℃，持續(xù)30分鐘;或者加熱到72℃～76℃，持續(xù)15分鐘。巴氏消毒奶是一種“低溫殺菌牛奶”，其優(yōu)點(diǎn)是牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分基本沒有發(fā)生變化，缺點(diǎn)是僅僅殺滅了牛奶中的病毒，而不是殺滅所有的微生物。因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活躍”起來。巴氏消毒奶一般用屋頂型、塑料袋、玻璃瓶包裝。

　　另一種是超高溫滅菌法，即采用134℃～135℃的高溫，瞬間消毒原奶4秒鐘，使得牛奶中的有害細(xì)菌和微生物，包括其孢子全部被殺滅。研究證實(shí)，經(jīng)超高溫滅菌的牛奶，其營(yíng)養(yǎng)成分不受影響，所采用的利樂包裝，可與外界空氣完全隔離，使得牛奶不再受到細(xì)菌污染，還可避免受陽光和氧氣作用導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)一步破壞。這種牛奶在常溫下的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月，方便消費(fèi)者在任何場(chǎng)合飲用。

　　三點(diǎn)注意事項(xiàng)

　　夏天，天氣炎熱，食品很容易變質(zhì)，牛奶也不例外。一旦吃了變質(zhì)的牛奶，不僅得不到營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐甚至脫水等中毒癥狀。那么，怎樣保證牛奶的食用安全，避免牛奶變質(zhì)呢?

　　1.建議消費(fèi)者到冷藏條件較好的超市和商場(chǎng)購買。購買時(shí)，應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)參名廠家的品牌，切勿貪圖便宜，隨意購買小廠的產(chǎn)品，否則會(huì)因小失大，后患無窮。

　　2.如購買巴氏消毒奶，一定要注意冷藏，回家后盡快放入冰箱。否則，在常溫下，消毒過的牛奶也很容易變壞。尤其是在夏天，高溫更容易使牛奶變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)牛奶有脹包現(xiàn)象，或牛奶中有結(jié)塊、分層等，說明牛奶已經(jīng)開始變質(zhì)，千萬不能食用。最近幾年，由于我國很多地方缺電，到了夏季，經(jīng)常有限電拉閘現(xiàn)象發(fā)生。一旦發(fā)生停電，儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的牛奶也得不到安全保障。

　　3.如果購買超高溫滅菌奶，在開啟前不需要冷藏。一旦包裝打開，若飲用不完，剩余的牛奶就要及時(shí)放入冰箱，并且要在三天內(nèi)喝完。因?yàn)闊o菌包裝一旦打開“大門”，外界的細(xì)菌就會(huì)“趁虛而入”，污染牛奶。