蘇式月餅的配方 蘇式月餅的制作方法(2)

蘇式月餅的配方 蘇式月餅的制作方法　

       質(zhì)量要求 

　　1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。 

　　2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。 

　　3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。 

　　4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。 

　　5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

　　原料

　　白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.

　　制作方法

　　1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

　　2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.

　　3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).

　　4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.

　　5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平.然后再將其比模具中扣出.

　　6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.

　　7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.

　　8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

　　這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.

　　2.餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).

　　3.把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放.

　　4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.

　　5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.